Question 1

Quanto a cachaça rebaixa o ponto de congelamento de um gelato?

Accepted Answer

Bastante. O poder anticongelante do etanol é 743 por 100 g de álcool puro, e uma cachaça de 40% em volume tem 33.4 g de álcool a cada 100 g, então a bebida marca perto de 248 contra os 100 da sacarose. Mesmo 2-3% na mistura já amaciam o gelato de forma relevante, e é por isso que as doses são mantidas pequenas. O fator 7.4 vale por grama de etanol, e não por grau do rótulo: aplicado aos 40 graus daria 296, o que superestima a bebida, porque 40% em volume é só 33.4% em peso.

Question 2

A cachaça acrescenta doçura ao gelato?

Accepted Answer

Não. O etanol não tem poder adoçante (POD 0), e a cachaça padrão sem adição de açúcar carrega no máximo 6 g/L de açúcar, algo efetivamente desprezível. Ela afeta apenas o ponto de congelamento e o sabor, então você continua acrescentando seus açúcares normais para atingir a doçura e o corpo desejados.

Question 3

Como a cachaça é registrada, como sólidos ou como água?

Accepted Answer

Como nenhum dos dois. Ela praticamente não contém açúcar, gordura ou sólidos do leite, então os sólidos totais são zero e ela não acrescenta estrutura. Seu etanol é volátil e não deixa resíduo seco, mas também não é água, porque congela a uma temperatura completamente diferente. Assim, a linha marca 66.6 g de água por 100 g, os 33.4 g de etanol ficam fora das duas colunas, e todo o efeito é capturado pelo PAC. Água mais sólidos somam 66.6 em vez de 100 em todo destilado desta biblioteca, e isso é proposital.

Question 4

Posso trocar a cachaça por vodca ou rum branco?

Accepted Answer

Para o efeito no ponto de congelamento, pode: qualquer destilado neutro de teor alcoólico parecido se comporta quase igual, já que o PAC depende da graduação, e não da origem. A diferença é o sabor: a cachaça traz um caráter herbáceo e rústico de cana fresca que a vodca não tem e que o rum só reproduz em parte.

Question 5

O que acontece se eu usar cachaça demais?

Accepted Answer

O PAC da mistura passa da meta, a redução do ponto de congelamento fica excessiva e o gelato continua aguado, não endurece no ultracongelador e derrete rápido. Mantenha o destilado acrescentado baixo, tipicamente abaixo de 5% da mistura, para que ele ainda firme e boleie.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	0%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	66.6%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	0%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	0	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	248.2	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Cachaça

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o cachaça numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes