Base Láctea (Fior di Latte)

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

Uso típico: Usada como a própria base, isto é, 85-100% da mistura, com pastas de sabor, frutas ou inclusões completando o restante.

Como usar no gelato

Use esta base já balanceada: ela carrega o orçamento de gordura (7.4%), de sólidos não gordurosos do leite (11%) e de açúcar (17.8%) de uma mistura pronta, então você acrescenta sabores delicados sobre ela em vez de reconstruir a partir de leite e creme. Seu POD de ~15.5 dá uma doçura moderada e limpa, e seu PAC de ~22.6 define uma textura macia e fácil de bolear na temperatura de serviço padrão. O MSNF prende a água livre para combater os cristais de gelo e empresta corpo sem peso. Como a mistura de açúcares se apoia em dextrose ao lado da sacarose, o PAC fica acima da massa de açúcar enquanto o POD fica abaixo dela, o que mantém a base macia sem ser enjoativa. Recorra a ela para gelatos de baunilha, leite, mel e frutas leves, nos quais o laticínio deve liderar.

Origem e contexto

Fior di latte, literalmente 'flor do leite', é o clássico gelato italiano sem ovo que exibe o sabor puro do laticínio. Por não conter baunilha nem ovo, ele é tradicionalmente usado como base bianca (base branca) nas gelaterias, e textos de referência como 'Ice Cream', de Goff e Hartel, e 'The Secrets of Ice Cream', de Corvitto, tratam esse modelo de leite, creme, açúcar e MSNF como ponto de partida para balancear todas as outras receitas.

Perguntas frequentes

Fontes

• https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/
• https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/154-ice-cream-mix.html
• https://www.icecreamscience.com/blog/protein-in-ice-cream
• https://www.icecreamnation.org/2015/09/fior-di-latte-ice-cream/
• https://freegelatobalancing.app/blog/how-to-make-professional-gelato