Chocolate e cacau
Cacau em Pó 22% de Gordura
O Cacau em Pó 22% de Gordura é um cacau natural de alto teor de gordura (tipo 'breakfast') que carrega o sabor profundo de chocolate de um gelato, acrescentando manteiga de cacau e sólidos de cacau desengordurados à mistura. No gelato ele fornece gordura e sólidos totais, mas praticamente nenhuma doçura ou rebaixamento do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 97% |
| Água | 3% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 22% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 18% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Cerca de 4-8% da receita para um gelato de chocolate (até ~10% em versões muito intensas).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use-o como principal fonte de sabor e cor de chocolate no gelato, tipicamente disperso e hidratado na mistura quente. Como seu carboidrato é quase inteiramente fibra insolúvel e amido, com açúcar livre desprezível, ele não acrescenta POD (doçura) relevante nem PAC (poder anticongelante), então não adoça nem amacia a mistura. O que ele acrescenta é aproximadamente 22% de gordura mais uma grande carga de sólidos desengordurados que prendem água e elevam os sólidos totais, o que firma o corpo e aumenta a dureza percebida. Compense elevando o PAC com dextrose e ajustando sua mistura de açúcares para a doçura, e considere a gordura extra ao balancear a gordura total.
Origem e contexto
O cacau em pó nasceu em 1828, quando o químico holandês Coenraad van Houten patenteou uma prensa hidráulica que espremia a maior parte da manteiga de cacau da massa de cacau torrada, deixando uma torta prensada que podia ser moída em pó. Os pós que retêm uma fração maior de manteiga de cacau são classificados como de alto teor de gordura: pelo padrão de identidade do FDA nos EUA (21 CFR 163.112), o 'breakfast cocoa' precisa conter ao menos 22% de gordura de cacau, que é exatamente o grau modelado aqui.