Laticinios e ovos
Mascarpone
O mascarpone é um queijo fresco italiano feito de creme, com teor de gordura muito alto (~44%) e apenas proteína e lactose modestas. No gelato ele funciona como um concentrado de gordura láctea e riqueza, acrescentando corpo, cremosidade e uma nota láctea sutilmente ácida.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 53.5% |
| Água | 46.5% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 44% |
| MSNF | 9.5% |
| Proteína | 4.8% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 5-15% da mistura total
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O mascarpone é usado sobretudo para elevar a gordura e os sólidos totais, contribuindo com uma riqueza láctea limpa e uma sensação suave na boca. Como praticamente não carrega açúcar livre, ele acrescenta efetivamente nenhum POD (poder adoçante) ou PAC (poder anticongelante) próprio, então não amacia o ponto de congelamento. Seus ~44% de gordura permitem aumentar a cremosidade e reduzir a sensação gelada sem adicionar água, mas você precisa rebalancear açúcares e estabilizantes para manter a mistura na faixa. Use-o em gelatos de tiramisu, cheesecake, figo, café e baunilha, onde se quer uma espinha dorsal láctea rica e levemente ácida.
Origem e contexto
O mascarpone tem origem na região da Lombardia, na Itália, na área a sudoeste de Milão, em torno de Lodi e Abbiategrasso, e é documentado desde o fim do século 16 ou início do século 17. Ele é feito aquecendo suavemente o creme e coagulando-o com um ácido alimentício, como o cítrico, o tartárico ou o acético, e depois drenando o soro.