Gorduras e oleos
Manteiga de Cacau
A manteiga de cacau é a gordura pura, amarelo-pálida, prensada das amêndoas de cacau torradas. No gelato ela é um ingrediente 100% gordura, isento de água, usado para elevar o teor de gordura e acrescentar corpo, estrutura e um aroma limpo de cacau, sem adicionar açúcares nem sólidos do leite.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 100% |
| Água | 0% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 100% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Em geral 0.5-3% da receita total, mais alto em formulações de chocolate ou gianduia.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A manteiga de cacau contribui com PAC zero e POD zero, então nunca afeta a doçura nem o ponto de congelamento; ela atua puramente no lado da gordura e dos sólidos totais do balanço. Adicioná-la eleva a gordura e os sólidos totais, dando uma sensação na boca mais rica e cremosa e mais resistência ao derretimento. Como sua faixa de fusão fica perto de 34-36 C, ela firma a mistura congelada e aumenta a dureza percebida, então contrabalance com açúcares ou dextrose para manter o gelato fácil de bolear. Use-a para fortificar gelatos de chocolate, gianduia e castanhas, ou para dar estrutura a bases magras sem introduzir sólidos do leite.
Origem e contexto
A manteiga de cacau é extraída do cacau desde os tempos mesoamericanos, mas o produto moderno data de 1828, quando o químico holandês Coenraad Johannes van Houten patenteou uma prensa hidráulica que separava a gordura de cacau da amêndoa, criando ao mesmo tempo o cacau em pó e a manteiga de cacau e dando início à indústria moderna do chocolate.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171421/nutrients
- https://www.nutritionvalue.org/Oil%2C_cocoa_butter_nutritional_value.html
- https://icecreamcalc.com/2021/07/06/ingredient-tutorial/
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream, 7th ed., Springer — fat contribution and hardening