Oleaginosas, sementes e pastas
Pasta de Amendoim 100%
A Pasta de Amendoim 100% é amendoim torrado puro e moído, sem açúcar, óleo ou sal adicionados. No gelato ela é uma base de sabor rica em gordura e proteína, que constrói corpo e riqueza contribuindo muito pouco para a doçura ou para a redução do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 98.2% |
| Água | 1.8% |
| Açúcares | 4.9% |
| Gordura | 49.7% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 24.4% |
| POD (poder edulcorante) | 4.9 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.9 |
Uso típico: 8-15% da mistura total (até ~18% para um perfil intenso de amendoim)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Por ser quase anidra (~1.8% de água) e ter mais ou menos metade de gordura, a pasta de amendoim funciona como uma fonte combinada de sabor e gordura: enriquece a sensação na boca, envolve o paladar e retarda o derretimento. Seus açúcares livres são quase só sacarose, apenas ~4.9 g/100 g, então as contribuições de PAC e POD são pequenas (cerca de 4.9 cada) e não devem ser tratadas como zero. Some a gordura dela ao total de gordura da mistura e reduza as outras gorduras adicionadas; como não tem água, ela não dilui a base, mas pode endurecê-la, por isso muitas receitas compensam com um pouco mais de açúcar ou dextrose para manter o gelato fácil de servir.
Origem e contexto
O amendoim torrado é moído em pasta desde o século 19. O farmacêutico canadense Marcellus Gilmore Edson recebeu uma das primeiras patentes de pasta de amendoim em 1884 (US Patent No. 306,727), que descrevia amendoins moídos até um estado fluido ou semifluido. Pastas lisas industriais foram depois levadas à escala por nomes como John Harvey Kellogg e pelas máquinas de Joseph Rosefield.