Question 1

O que significa DE21?

Accepted Answer

DE é o Dextrose Equivalente, o percentual de açúcares redutores em relação à dextrose pura (DE 100). O DE21 é um xarope de glicose de baixa conversão: predominam cadeias longas de glicose, com pouca glicose livre, o que dá pouca doçura e pouca redução do ponto de congelamento.

Question 2

Por que usar xarope DE21 em vez de dextrose no gelato?

Accepted Answer

A dextrose tem PAC alto (cerca de 190) e amacia o gelato de forma agressiva. O DE21 tem PAC baixo (cerca de 40) e POD baixo, então constrói sólidos e corpo mantendo o produto firme e apenas levemente doce, o que dá ao formulador controle independente sobre a dureza.

Question 3

Quanta água o xarope DE21 acrescenta?

Accepted Answer

O xarope DE21 comercial tem por volta de 80% de sólidos secos, então cada 100 g acrescenta cerca de 20 g de água à mistura. Essa água livre precisa ser descontada da água adicionada no balanceamento, ao contrário da glicose em pó, que é praticamente isenta de água.

Question 4

O xarope DE21 deixa o gelato mais doce?

Accepted Answer

Muito pouco. Seu poder adoçante (POD) é de apenas cerca de 18 na escala em que a sacarose vale 100, então ele eleva os sólidos totais e melhora a textura sem acrescentar muita doçura percebida, o que é útil quando você quer corpo sem gosto de açúcar.

Question 5

Xarope de Glicose DE21 é a mesma coisa que glicose em pó DE21?

Accepted Answer

Não. O xarope é líquido, com cerca de 80% de sólidos e ~20% de água; o pó (glicose atomizada) tem por volta de 95% de sólidos. Os dois compartilham o mesmo perfil de sacarídeos e o mesmo DE, mas diferem no teor de água, então seus valores de balanceamento precisam ser escalonados para os sólidos.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	80%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	20%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	80%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	18.4	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	40	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Xarope de Glicose DE 21

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o xarope de glicose de 21 numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes