Laticinios e ovos
Leite Integral (Rico)
O leite integral (rico) é leite de vaca padronizado em cerca de 3.5% de gordura do leite e 12.5% de sólidos totais. No gelato ele é o líquido de base principal, fornecendo água, gordura do leite e sólidos não gordurosos do leite (MSNF: proteína, lactose e minerais) que constroem corpo e uma sensação cremosa na boca.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 12.5% |
| Água | 87.5% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 3.5% |
| MSNF | 9% |
| Proteína | 3.4% |
| POD (poder edulcorante) | 0.8 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.8 |
Uso típico: Cerca de 50-65% da mistura total num gelato padrão à base de leite (branco).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O leite integral é a base de trabalho da maioria das misturas brancas de gelato, costumando responder pela maior parcela isolada da receita. Seu principal valor técnico é o MSNF: proteínas e minerais emulsionam e estabilizam a mistura ao mesmo tempo que prendem a água livre, gerando um corpo mais liso e denso, e a lactose acrescenta um pouco de estrutura. Seu efeito direto sobre a doçura e a dureza é pequeno, porque a lactose tem baixo poder adoçante (POD em torno de 16 contra 100 da sacarose) e contribui apenas com um rebaixamento modesto do ponto de congelamento (PAC perto de 4.8 por 100 g de leite). Mantenha o MSNF total da mistura pronta em cerca de 8-12%; acima de aproximadamente 12-13%, a lactose pode cristalizar durante o armazenamento e causar uma textura arenosa e granulosa. Como o leite tem ~87-88% de água, a maior parte do PAC, do POD e dos sólidos totais da mistura precisa vir dos açúcares adicionados e do creme, não do próprio leite.
Origem e contexto
O leite é a base das sobremesas lácteas congeladas desde as origens do gelato na Itália renascentista. O leite 'integral' é uma classificação regulatória moderna: o padrão federal de identidade dos EUA (21 CFR 131.110) exige que o leite integral contenha no mínimo 3.25% de gordura do leite e 8.25% de sólidos não gordurosos do leite, enquanto referências europeias e clássicas de laticínios citam cerca de 3.5% de gordura para o leite integral/rico. A padronização do teor de gordura se tornou rotina depois da difusão da desnatadeira centrífuga no fim do século 19.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central - Milk, whole, 3.25% milkfat (FDC ID 172217 / 746782): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=whole%20milk
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook - The Chemistry of Milk (composition: water 87.5%, fat 3.9/3.5%, protein 3.4%, lactose 4.8%, minerals 0.8%): https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/chemistry-milk
- FAO - Milk composition (water, fat, protein, lactose, minerals): https://www.fao.org/dairy-production-products/products/milk-composition/en
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. 'Ice Cream' (7th ed.) - milk/MSNF composition and mix balancing
- MilkFacts.info - Nutrient Content of Milk Varieties: https://www.milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm