Estabilizantes e fibras
Inulina (Fibra Vegetal)
A inulina é uma fibra prebiótica solúvel extraída da raiz de chicória, usada no gelato como agente de volume e de corpo, que acrescenta sólidos totais e textura cremosa sem contribuir com açúcar, doçura, gordura ou rebaixamento do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95% |
| Água | 5% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 3-6% da mistura (cerca de 30-60 g/kg); até 8% em fórmulas de baixa gordura ou veganas que precisam de mais corpo.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A inulina é um polímero de frutose (frutana), então, ao contrário dos mono e dissacarídeos, suas moléculas grandes não baixam o ponto de congelamento: tanto o PAC quanto o POD são efetivamente 0. Isso permite elevar os sólidos totais e melhorar corpo, cremosidade e resistência ao derretimento sem amolecer o gelato nem acrescentar doçura. Ela age como imitadora de gordura e de sólidos lácteos, útil em fórmulas veganas, de baixa gordura e de baixo açúcar, nas quais você precisa de estrutura mas não pode acrescentar poder anticongelante. Como é inerte na curva de congelamento, acrescente-a depois de balancear açúcares e gorduras e então reduza os demais sólidos de volume para manter os sólidos totais na faixa. Vale notar que ela é levemente exotérmica ao se dissolver, dando uma leve sensação de aquecimento na boca que pode compensar o frio dos sorbets de PAC alto.
Origem e contexto
A inulina foi isolada pela primeira vez em 1804 pelo cientista alemão Valentin Rose, a partir das raízes de Inula helenium (a ênula), planta que deu nome ao composto. Hoje ela é produzida industrialmente em larga escala a partir da raiz de chicória (Cichorium intybus), que naturalmente armazena 15-20% de inulina, por extração com água quente e secagem por atomização.