Oleaginosas, sementes e pastas
Pasta de Avelã (IGP do Piemonte)
Pasta pura de avelãs torradas IGP do Piemonte (Tonda Gentile), um produto 100% de castanha, sem açúcar ou óleo adicionados. No gelato ela é um veículo de sabor e de gordura: rica em gordura (~64%) e em sólidos (~97%), constrói corpo e sensação na boca contribuindo com quase nada para a doçura ou o controle do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 97% |
| Água | 3% |
| Açúcares | 4% |
| Gordura | 64% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 15% |
| POD (poder edulcorante) | 4 |
| PAC (poder anticongelante) | 4 |
Uso típico: 6-12% da mistura total para um gelato de avelã pronunciado; 4-6% para sabores mais leves ou combinados.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Adicione a pasta pura de avelã como fonte de sabor e de gordura, tipicamente junto com leite, açúcares e uma pequena quantidade de estabilizante. Por ter ~64% de gordura e ~97% de sólidos totais, ela eleva de forma marcante os números de gordura e de sólidos totais, enriquecendo a textura e retardando o derretimento. Sua carga de açúcar é mínima (~4 g de sacarose/100 g), então ela quase não mexe no POD nem no PAC (pa=pac=4 por 100 g de pasta): trate o controle do ponto de congelamento e a doçura como vindos da sua mistura de açúcares, não da pasta. Ao adicionar vários por cento de pasta, recalcule gordura e sólidos e reduza o creme ou a gordura adicionada para evitar um corpo rico demais e gomoso.
Origem e contexto
A pasta de avelã do Piemonte é feita da cultivar Tonda Gentile Trilobata, cultivada nas colinas de Langhe, Roero e Monferrato, no noroeste da Itália. A denominação Nocciola Piemonte recebeu o status de Indicação Geográfica Protegida (IGP) da UE em 1993, e a variedade é valorizada na confeitaria pelo formato redondo, pela pele fina e pelo aroma torrado intenso, a mesma avelã que está no coração da gianduia tradicional.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central — Nuts, hazelnuts or filberts, raw (SR Legacy): fat 60.75 g, protein 14.95 g, total sugars 4.34 g (sucrose-dominant), water 5.31 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/food-search/
- Aprifel (French CIQUAL-based nutritional table) — Hazelnut, raw per 100 g: fat 56.9 g, protein 17 g, sugars 4.90 g, fiber 11.6 g, water 7.30 g. https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/hazelnut/
- Pariani — Pasta di Nocciola Piemonte IGP tostata scura (pure roasted Piedmont PGI hazelnut paste), nutrition per 100 g: fat 65.1 g, protein 14.8 g, carbohydrate 6.6 g (sugars 4 g), fiber 8.8 g, salt 0.05 g. https://pariani.org/en/inventario/ingredients/paste-di-frutta-secca/pasta-di-nocciola-piemonte-igp-tost-scura/
- Consorzio Tutela Nocciola Piemonte IGP — Tonda Gentile Trilobata cultivar, EU PGI status. https://www.nocciolapiemonte.it/the-nocciola-piemonte-pgi/?lang=en