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Acucares e adocantes

Estévia em Pó

A estévia em pó é um adoçante natural purificado composto de glicosídeos de esteviol extraídos da folha da Stevia rebaudiana. No gelato ela entrega doçura intensa (aproximadamente 300x a da sacarose) com zero caloria, zero massa de açúcar e efeito praticamente nulo sobre o ponto de congelamento, então é usada para substituir parte do poder adoçante do açúcar sem mudar a textura.

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

ParâmetroValor
Sólidos totais100%
Água0%
Açúcares0%
Gordura0%
MSNF0%
Proteína0%
POD (poder edulcorante)30000
PAC (poder anticongelante)0

Uso típico: 0.01-0.05% da mistura total (cerca de 100-500 mg por kg) como extrato puro de glicosídeos de esteviol, ajustado ao paladar; ela substitui apenas a doçura, não a massa de açúcar.

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Como usar no gelato

Use a estévia em pó para cortar ou substituir a sacarose mantendo a doçura percebida, em gelatos com açúcar reduzido ou adequados a diabéticos. Como ela é 200-400x mais doce que o açúcar, é dosada em quantidades minúsculas (cerca de 0.1-0.5 g por kg de mistura), então praticamente não acrescenta sólidos nem rebaixamento do ponto de congelamento: sua contribuição de PAC é tratada como 0. Essa é a sua principal limitação. Tirar a sacarose tira o grosso dos seus sólidos e a maior parte do seu poder anticongelante (PAC), então uma base adoçada com estévia tende a congelar dura, criar gelo e perder corpo. Para compensar, você precisa repor a massa e o PAC perdidos com agentes de corpo neutros ou pouco doces (dextrose, maltodextrina, inulina, sólidos do leite ou um álcool de açúcar como o eritritol), e muitas vezes reforçar os estabilizantes. A estévia só resolve a doçura (POD); ela não resolve a textura. Ela também pode carregar um leve retrogosto amargo ou de alcaçuz em doses altas, então costuma ser combinada com açúcar em vez de usada como adoçante único.

Origem e contexto

A Stevia rebaudiana é nativa do Paraguai e do sul do Brasil, onde o povo guarani há muito usava a folha como adoçante, chamada por eles de ka'a he'e ('erva doce'). Os compostos doces foram isolados pela primeira vez como esteviosídeo puro em 1931 pelos químicos franceses Marc Bridel e Rene Lavieille. Os glicosídeos de esteviol purificados receberam uma avaliação de segurança do JECFA e uma IDA de 4 mg/kg de peso corporal (como esteviol) em 2008, e a União Europeia os aprovou como aditivo alimentar E960 em 2011.

Perguntas frequentes

Fontes