Question 1

Quanto mel posso acrescentar sem amolecer demais o gelato?

Accepted Answer

Fique em aproximadamente 3-8% da mistura. O PAC do mel é cerca de 1.4 vez o da sacarose, então substitua parte do açúcar em vez de acrescentar por cima, e reequilibre os sólidos totais para evitar uma textura gelada, mole e aguada.

Question 2

O mel deixa o gelato mais doce que o açúcar?

Accepted Answer

Quase nada, e ligeiramente menos por peso. Seu poder adoçante (POD) fica em torno de 91 contra 100 da sacarose: a frutose é mais doce que o açúcar, mas a glicose é bem menos, e o mel ainda carrega cerca de 17% de água. O que muda quando você substitui por mel é a dureza, não a doçura, então reequilibre o PAC em vez de cortar açúcar.

Question 3

Por que o mel baixa a temperatura de serviço do gelato?

Accepted Answer

O mel é quase todo frutose e glicose livres, moléculas pequenas que rebaixam fortemente o ponto de congelamento. Seu PAC perto de 142 significa que ele mantém mais água não congelada a uma dada temperatura, resultando num produto mais macio e mais fácil de bolear.

Question 4

O mel silvestre é diferente dos outros méis para balancear?

Accepted Answer

Não. Todos os méis de flor têm em média cerca de 82% de açúcares e 17% de água, com perfil frutose/glicose semelhante, e, uma vez que todas as variedades desta biblioteca são calculadas do mesmo jeito, todas caem entre PAC 139 e 144 e POD 91 e 95. O silvestre é multifloral, então o sabor varia de lote para lote, mas os números de balanceamento são intercambiáveis.

Question 5

O mel acrescenta gordura ou sólidos do leite à mistura?

Accepted Answer

Não. O mel contém essencialmente zero gordura e apenas traços de proteína, e nada disso é de origem láctea, então ele não contribui em nada para o MSNF nem para a gordura. Trate-o puramente como um adoçante aromático de açúcar e água.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	82.9%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	17.1%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	81.5%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0.3%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	91	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	142	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Mel Silvestre

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o mel silvestre numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes