Question 1

O doce de leite conta como ingrediente lácteo no balanceamento?

Accepted Answer

Sim. Ele é leite concentrado com açúcar, então carrega sólidos não gordurosos do leite de verdade (proteína, lactose e sais do leite, ~13-14%). Seu MSNF e sua lactose precisam entrar nos cálculos de sólidos lácteos e de saturação da lactose da mistura.

Question 2

Quanto açúcar o doce de leite acrescenta?

Accepted Answer

Cerca de 49-50 g de açúcar por 100 g, majoritariamente sacarose (~42 g) mais lactose (~5 g). Ao adicionar doce de leite, reduza os outros açúcares da receita de acordo, para que a doçura total e a redução do ponto de congelamento fiquem dentro da faixa.

Question 3

Quais são os seus valores de PAC e POD?

Accepted Answer

Cerca de PAC 51 e POD 44 por 100 g de produto. Como é dominado pela sacarose, seu poder anticongelante fica só um pouco acima da sacarose pura, e vem principalmente da carga alta de açúcar, e não de açúcares incomuns.

Question 4

O doce de leite vai deixar o gelato macio demais?

Accepted Answer

Só levemente. Seu PAC por 100 g é próximo ao da sacarose, então nas doses típicas de 10-25% ele baixa a temperatura de serviço de forma modesta. A restrição maior costuma ser seus sólidos do leite e sua lactose, não o efeito anticongelante.

Question 5

Preciso adicionar leite em pó extra com o doce de leite?

Accepted Answer

Normalmente menos, não mais. O doce de leite já fornece bastante MSNF, então aumentar a sua dose permite cortar o leite em pó desnatado, evitando ultrapassar o limite de saturação da lactose e a textura arenosa.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	71%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	29%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	49%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	7%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	13.5%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	7.5%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	44	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	51	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Doce de Leite (Lata)

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o doce de leite (lata) numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes