Oleaginosas, sementes e pastas
Pasta de Castanha de Caju
A pasta de castanha de caju é feita de 100% de amêndoas de caju torradas, moídas até virar uma manteiga de oleaginosa lisa e fluida. No gelato ela é uma base de sabor rica em gordura e proteína, que acrescenta corpo, cremosidade e uma nota de oleaginosa suave, amanteigada e levemente doce.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 97% |
| Água | 3% |
| Açúcares | 5.5% |
| Gordura | 48% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 17.5% |
| POD (poder edulcorante) | 5.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 5.5 |
Uso típico: 6-12% da mistura total (como base de sabor na forma de pasta pura de 100% castanha de caju)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use a pasta de castanha de caju pura como principal fonte de sabor e de gordura num gelato de oleaginosa, tipicamente ao lado do leite, de uma mistura de açúcares (sacarose mais dextrose) e de um pouco de estabilizante. Seus ~48% de gordura enriquecem a mistura, aumentam a cremosidade percebida e freiam o crescimento dos cristais de gelo, então mantenha a gordura total balanceada para evitar um corpo pesado e ceroso. Ela praticamente não contribui com açúcar (~5.5 g/100 g, quase tudo sacarose), então seu efeito direto sobre PAC e POD é pequeno; ajuste o ponto de congelamento e a doçura com a sua mistura de açúcares, não com a pasta. O alto teor de proteína (~17.5%) ajuda na estabilidade da emulsão e na estrutura. Como o sabor do caju é delicado, uma base limpa o deixa aparecer.
Origem e contexto
O cajueiro (Anacardium occidentale) é nativo do Nordeste brasileiro e foi espalhado pelo mundo por comerciantes portugueses no século 16; hoje Índia, Vietnã e Costa do Marfim lideram a produção mundial de amêndoas. Segundo o USDA FoodData Central, a manteiga de castanha de caju tem aproximadamente 49% de gordura e 18% de proteína, o que reflete o teor de gordura monoinsaturada excepcionalmente alto dessa amêndoa entre as oleaginosas.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #170163 - Nuts, cashew butter, plain, without salt added (per 100g: water 2.99 g, fat 49.41 g, protein 17.56 g, carbohydrate 27.57 g, total sugars 5.00 g, fiber 2.0 g, ash 2.47 g). https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170163/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy #170162 - Nuts, cashew nuts, raw (per 100g: water 5.20 g, fat 43.85 g, protein 18.22 g, carbohydrate 30.19 g, total sugars 5.91 g, fiber 3.3 g, ash 2.54 g). https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170162/nutrients
- Foodstruct - Nuts, cashew butter, plain (USDA-derived, supporting source): https://foodstruct.com/food/nuts-cashewbutter-plain-withoutsaltadded
- myfooddata - Cashew Butter nutrition (USDA #170163): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170163/wt1