Melão

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

Uso típico: 25-45% da receita total como purê de melão maduro num sorbet ou gelato de fruta.

Como usar no gelato

Use melão maduro e aromático como base de sabor de sorbet ou gelato de fruta, tipicamente em purê. Como o melão é ~90% água e só ~8% açúcar, o açúcar próprio dele contribui com pouca doçura (POD ~9), mas com um efeito anticongelante relativamente alto (PAC ~11), puxado pela frutose e pela glicose. Compense a água alta com sólidos adicionados e estabilizante para evitar um resultado cristalino, e balanceie açúcares totais e PAC com sacarose mais dextrose ou uma pequena dose de glicose em pó, para o sorbet seguir fácil de bolear sem ficar enjoativo. O sabor do melão é volátil e suave, então mantenha a pasteurização gentil e ajuste a acidez ao paladar (um pouco de limão) para levantá-lo.

Origem e contexto

O melão (Cucumis melo) foi domesticado na África e na Ásia e se espalhou pelo Mediterrâneo; o nome cantaloupe deriva de Cantalupo, uma propriedade papal perto de Roma onde a fruta era cultivada nos séculos 15 e 16. Segundo o USDA FoodData Central, o cantaloupe cru tem cerca de 90% de água e 7.9g de açúcares a cada 100g, dos quais a sacarose é a maior fração.

Perguntas frequentes

Fontes

• USDA FoodData Central, Melons, cantaloupe, raw, FDC ID 169092: https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169092/nutrients
• USDA-based nutrient detail (per 100g): https://www.nutritionvalue.org/Melons%2C_raw%2C_cantaloupe_nutritional_value.html
• Aprifel (French Fruit & Vegetable info centre / CIQUAL data) — Melon nutritional sheet: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/melon/