Cafes, chas e aromaticos
Raspas de Laranja
As raspas de laranja são a casca externa colorida (flavedo) da laranja doce, fresca e finamente ralada, valorizadas pelo aroma cítrico intenso. No gelato são um ingrediente aromatizante, e não estrutural, usado em quantidades mínimas para acrescentar notas de topo vibrantes de laranja.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 27.5% |
| Água | 72.5% |
| Açúcares | 6% |
| Gordura | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.5% |
| POD (poder edulcorante) | 6.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 8.7 |
Uso típico: Cerca de 0.2 a 1% da mistura (aproximadamente 2 a 10 g por kg, ou as raspas de 1 a 3 laranjas por litro).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Rale apenas o flavedo colorido e evite o albedo branco que fica embaixo, que é amargo. Rale-o fino direto na base, ou faça infusão na mistura morna e coe, para liberar os óleos essenciais aromáticos. Como é dosado em apenas alguns gramas por quilo, sua contribuição para açúcar, sólidos, POD e PAC é desprezível, então ele não exige rebalancear a sua base; trate-o como puro sabor. Acrescente no fim ou faça uma infusão suave para proteger as notas de topo voláteis, e combine com suco de laranja ou com um composto de laranja quando quiser um corpo de laranja mais cheio e doce.
Origem e contexto
A laranja doce (Citrus sinensis) é um híbrido de pomelo e tangerina, cultivada há mais de dois mil anos e levada da Ásia ao Mediterrâneo por comerciantes durante os séculos 15 e 16. A casca cítrica é há muito tempo central na confeitaria italiana e siciliana, onde a casca de laranja cristalizada e ralada dá sabor a bolos, panetone e gelato. As raspas guardam as glândulas de óleo essencial que dão à fruta sua fragrância característica.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, FDC ID 169103 'Orange peel, raw' (SR Legacy): water 72.5 g, protein 1.5 g, fat 0.2 g, carbohydrate 25 g, fiber 10.67 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/
- USDA-derived mirror (MyFoodData): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/169103/wt1 (water 72.5, protein 1.5, fat 0.2, carb 25, fiber 10.67 g/100 g)
- USDA-derived mirror (NutritionValue.org): https://www.nutritionvalue.org/Orange_peel%2C_raw_nutritional_value.html (concurs: water 72.5, protein 1.5, fat 0.2, carb 25, fiber 10.67 g/100 g)
- ScienceDirect Topics, 'Orange Peels' overview: main soluble sugars are glucose, fructose and sucrose; soluble sugars ~60-70% of dry solids in whole peel/pulp fraction, total sugar 29-44% dry basis. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/orange-peels