Frutas
Tâmaras secas
As tâmaras secas são o fruto desidratado ao sol da tamareira (Phoenix dactylifera), com aproximadamente 79% de sólidos, dos quais cerca de 64g a cada 100g são açúcares naturais. No gelato elas agem como adoçante natural de alta intensidade e pasta de sabor que empurra o poder anticongelante (PAC) para cima.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 79% |
| Água | 21% |
| Açúcares | 64% |
| Gordura | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2.4% |
| POD (poder edulcorante) | 72 |
| PAC (poder anticongelante) | 100 |
Uso típico: 5-15% da receita como pasta de tâmara (mais alto para um sabor puxado para a tâmara, mais baixo quando usada só como acento parcial de açúcar e sabor)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
As tâmaras são usadas como adoçante natural e base de sabor, na maioria das vezes batidas em pasta lisa com água ou leite antes de entrar na mistura. Como seus açúcares são aproximadamente um terço glicose, um terço frutose e um terço sacarose, elas carregam um PAC alto (~100 contra 100 da sacarose, em base de produto), enquanto o POD fica perto de 72, então elevam mais o poder anticongelante e a maciez do que a doçura percebida. A fibra delas (~8%) também aumenta os sólidos totais e o corpo. Introduza aos poucos e rebalanceie os açúcares, já que a pasta de tâmara pode baixar rapidamente a temperatura de serviço e deixar o gelato mole demais se for usada em excesso.
Origem e contexto
A tamareira está entre as frutíferas cultivadas mais antigas, plantada na Mesopotâmia e na Península Arábica há mais de 6.000 anos; registros arqueológicos e textuais situam sua domesticação na região antes de 4000 a.C. Deglet Noor e Medjool seguem sendo as cultivares comerciais dominantes, e a Deglet Noor é a amostra de referência do USDA FoodData Central (FDC #171726).
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Dates, Deglet Noor, FDC #171726 (https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171726/nutrients) — mirrored at https://www.nutritionvalue.org/Dates%2C_deglet_noor_nutritional_value.html: water 20.5g, total sugars 63.3g (glucose 19.9 / fructose 19.6 / sucrose 23.8), protein 2.4g, fat 0.4g per 100g
- Matvaretabellen (Norwegian Food Composition Table), Dates, dried (https://www.matvaretabellen.no/en/dates-dried/): water 22g, total sugars 68g, protein 2.4g, fat 0.2g per 100g
- Date Fruit Composition and Nutrition, dateshub.org (https://www.dateshub.org/wp-content/uploads/2023/12/Date_Fruit_Composition_and_Nutrition-1.pdf) — supporting: date flesh dominated by glucose+fructose+sucrose, moisture 10-25% in dried dates