Question 1

A polpa de açaí eleva o PAC da minha mistura?

Accepted Answer

Quase nada. A polpa de açaí sem açúcar carrega apenas cerca de 0.5g de açúcar por 100g, então sua contribuição de PAC é próxima de zero (~1 na escala em que a sacarose é 100). Todo o poder anticongelante de um sorbetto de açaí precisa vir dos açúcares que você adiciona, não da fruta.

Question 2

Por que a polpa de açaí tem tanta gordura para uma fruta?

Accepted Answer

O açaí é atípico: aproximadamente 5g de gordura por 100g, em sua maior parte monoinsaturada, contra quase zero nas frutas vermelhas ou nas cítricas. Essa gordura dá ao sorbetto de açaí um corpo cremoso, quase de gelato, mas também significa que a mistura se comporta de forma diferente de um purê de fruta magro.

Question 3

Esta ficha é de açaí adoçado ou sem açúcar?

Accepted Answer

Polpa pura sem açúcar. Boa parte do açaí servido nas tigelas brasileiras é batido com xarope de guaraná, glicose e banana, o que acrescenta grandes quantidades de açúcar. Se você usar um açaí adoçado, crie um ingrediente separado com o açúcar, o PAC e o POD corretos, mais altos.

Question 4

O que significa o '10-14%' do nome?

Accepted Answer

É a classificação brasileira por sólidos totais. A polpa com 11-14% de sólidos é classificada como médio, enquanto grosso/especial tem 14% ou mais e popular/fino tem 8-11%. Refere-se ao teor de sólidos e à densidade, não ao percentual de açúcar ou de gordura.

Question 5

Quanta polpa de açaí devo usar num sorbetto?

Accepted Answer

Tipicamente 20-35% da receita. Como a polpa traz gordura e cor, mas quase nenhum açúcar, você balanceia a água e os sólidos restantes com açúcares e um estabilizante, mirando os sólidos totais normais de um sorbetto, em torno de 30-34%.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	14%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	86%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	0.5%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	5%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	1%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	0.6	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	1	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Polpa de Açaí (10-14%)

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o polpa de açaí (10-14%) numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes