Frutas
Tâmaras frescas
As tâmaras frescas (macias, tipo Medjool) são o fruto inteiro da Phoenix dactylifera, usadas como adoçante natural e pasta de sabor no gelato. Cerca de dois terços do peso delas é açúcar, quase todo glicose e frutose, o que lhes dá um poder anticongelante muito alto.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 78.7% |
| Água | 21.3% |
| Açúcares | 66.5% |
| Gordura | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.8% |
| POD (poder edulcorante) | 81 |
| PAC (poder anticongelante) | 126 |
Uso típico: 8-15% da mistura total (como pasta de tâmara); 4-8% quando usadas principalmente para notas de caramelo ao fundo.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
As tâmaras entram como pasta batida, trazendo sabor de caramelo e toffee além de adoçamento natural. Como aproximadamente 66 g a cada 100 g são açúcar do tipo invertido (glicose mais frutose, PAC em torno de 190 cada), o PAC delas fica por volta de 126 contra 100 da sacarose, então as tâmaras rebaixam fortemente o ponto de congelamento e entregam uma textura mais macia e fácil de bolear. O POD é moderado (em torno de 81), então elas adoçam um pouco menos do que o peso do seu açúcar sugere. Ao formular, some o açúcar das tâmaras ao orçamento total de açúcar e reduza a sacarose ou a dextrose adicionadas, ou o gelato vai congelar mole demais e derreter rápido. A fibra e os sólidos não açucarados também acrescentam corpo, o que é útil em bases veganas e no estilo 'sem açúcar adicionado'.
Origem e contexto
A tamareira (Phoenix dactylifera) está entre as frutíferas cultivadas mais antigas, plantada na Mesopotâmia e na Península Arábica há pelo menos 6.000 anos. A cobiçada cultivar Medjool teve origem no Marrocos; em 1927, apenas nove rebentos livres de doença foram importados para os Estados Unidos para fundar a indústria de tâmaras da Califórnia e do Arizona, da qual descende quase toda a produção ocidental de Medjool.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central - Dates, medjool (water 21.33 g, total sugars 66.46 g, carbohydrate 74.96 g, protein 1.79 g, fat 0.15 g, fiber 6.71 g per 100 g), mirrored at https://www.nutritionvalue.org/Dates%2C_medjool_nutritional_value.html
- Date Fruit Composition and Nutrition (dateshub.org): https://www.dateshub.org/wp-content/uploads/2023/12/Date_Fruit_Composition_and_Nutrition-1.pdf - fresh/soft dates ~35-50% total sugars at rutab stage rising to 66-72% in soft/ripe stage; invert-sugar type, glucose+fructose dominant
- Al-Farsi & Lee, 'Nutritional and Functional Properties of Dates: A Review' (Crit. Rev. Food Sci. Nutr.): https://www.researchgate.net/publication/23413061_Nutritional_and_Functional_Properties_of_Dates_A_Review - Medjool ~71.8 g total sugars with glucose ~34 and fructose ~37.8 g/100g (dry-matter basis), sucrose near zero (invert type)
- Nutritional review of date varieties (ScienceDirect): https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833524001278 - dates at edible stage are predominantly reducing sugars (glucose and fructose), most sucrose inverted