Laticinios e ovos
Creme de Leite UHT 17%
O creme de leite UHT com 17% de gordura do leite é um creme lácteo esterilizado do tipo leve (single cream). No gelato ele é uma fonte primária de gordura láctea que também carrega o plasma do leite (água, lactose, proteína), elevando a gordura e a riqueza e contribuindo com um poder anticongelante modesto, vindo da lactose.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 24% |
| Água | 76% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 17% |
| MSNF | 7% |
| Proteína | 2.7% |
| POD (poder edulcorante) | 0.59 |
| PAC (poder anticongelante) | 3.7 |
Uso típico: 5-25% da mistura
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o creme 17% para elevar a gordura da receita (tipicamente rumo a 6-12% na mistura pronta) sem a sensação cerosa e dura que a manteiga pura ou o double cream de alto teor de gordura podem trazer, porque seu maior teor de plasma leva água e sólidos do leite junto com a gordura. A gordura reveste os cristais de gelo e as células de ar, resultando num gelato mais liso, mais denso, de derretimento mais lento e de sabor mais redondo. Seu PAC é baixo (cerca de 3.7 por 100 g, vindo da lactose) e seu POD é desprezível (cerca de 0.59), então ele quase não adoça e só amacia levemente a textura congelada; a lactose ainda conta no MSNF total, então fique de olho no teto de MSNF (~10-11% da mistura) para evitar arenosidade. Como cerca de três quartos dele são água, equilibre essa água com os açúcares e os sólidos totais.
Origem e contexto
A separação do creme é antiga, mas o creme de longa vida depende do processamento em temperatura ultra-alta (UHT), que aquece o produto a cerca de 135-150 C por 2-5 segundos para atingir a esterilidade comercial. Combinado com a embalagem cartonada asséptica comercializada pela Tetra Pak a partir de 1961, o UHT permitiu armazenar o creme sem refrigeração por meses, tornando o creme padronizado de 17% amplamente disponível para os gelatieri.