Oleaginosas, sementes e pastas
Coco Seco Ralado
O coco seco ralado (coco desidratado sem açúcar) é a polpa do coco ralada e seca até cerca de 3% de umidade, o que resulta em flocos ricos em sólidos, com aproximadamente dois terços de gordura. No gelato ele funciona como uma inclusão de sabor rica em gordura e fibra, e não como adoçante ou modificador do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 97% |
| Água | 3% |
| Açúcares | 7.4% |
| Gordura | 64.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 6.9% |
| POD (poder edulcorante) | 7 |
| PAC (poder anticongelante) | 7 |
Uso típico: 3-8% da mistura total como inclusão; até ~10% quando o coco é o sabor principal e o balanço de gordura é ajustado para ele.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Incorpore o coco seco ralado como inclusão de sabor e textura, e não como açúcar funcional. Com cerca de 64-65% de gordura, ele é uma das inclusões mais gordurosas que você pode usar, então some essa gordura ao balanço total de gordura e reduza as outras fontes (creme de leite, gema, pasta de oleaginosas) para evitar um corpo pesado e engordurado. Sua contribuição para o POD e o PAC é desprezível (cerca de 7 cada, vinda apenas de ~7 g de açúcares, em sua maioria sacarose), então sozinho ele não amacia a bola nem acrescenta doçura relevante. O alto teor de fibra insolúvel e o floco seco absorvem água livre e podem elevar a percepção de sólidos totais, o que ajuda na estrutura, mas arrisca uma sensação seca ou fibrosa na boca se a dose for excessiva. Para um resultado mais liso, muitos gelatieri hidratam ou fazem infusão do coco na mistura morna, ou combinam os flocos com creme ou leite de coco, que carregam o sabor enquanto o ralado dá mordida.
Origem e contexto
O coco desidratado surgiu como produto de exportação de longa conservação no fim do século 19, com operações comerciais de secagem instaladas no Sri Lanka (então Ceilão) na década de 1880 para abastecer os mercados de confeitaria da Europa e da América do Norte. Segundo o USDA FoodData Central, o coco seco sem açúcar contém apenas cerca de 3 g de água por 100 g, e é isso que garante sua longa vida útil. Ele continua sendo um floco básico na panificação, na confeitaria e nas sobremesas congeladas no mundo todo.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy - Nuts, coconut meat, dried (desiccated), not sweetened (FDC ID 170170): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170170/wt1
- ReciPal ingredient database (USDA-sourced) - Shredded Unsweetened Coconut per 100g: https://www.recipal.com/ingredients/419681-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-shredded-unsweetened-coconut
- CheckYourFood - Coconut, desiccated nutrition per 100g: https://www.checkyourfood.com/ingredients/ingredient/329/coconut-desiccated
- USDA FoodData Central - Nuts, coconut meat, dried (desiccated), sweetened, shredded (comparison for sweetened variant): https://foodstruct.com/food/nuts-coconutmeat-drieddesiccated-sweetened-shredded