Frutas
Cereja
A cereja doce fresca (Prunus avium) é uma fruta de caroço com muita água e doçura moderada, usada em purê ou em pedaços no gelato e no sorbetto. Seus açúcares são dominados pela glicose, com sorbitol relevante, o que dá a ela um alto poder anticongelante (PAC) em relação à sua carga de açúcar.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 16% |
| Água | 84% |
| Açúcares | 12.8% |
| Gordura | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 15 |
| PAC (poder anticongelante) | 26 |
Uso típico: 20-35% da mistura como fruta/purê no sorbetto de cereja; 15-25% num gelato de cereja à base de leite
Balanceie o cereja numa receita real
Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.
Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use cereja doce madura em purê ou em pedaços macerados, normalmente sem caroço e levemente cozida ou batida crua. Seu perfil de açúcares é rico em glicose e frutose, com sorbitol, então, por grama de açúcar, ela rebaixa o ponto de congelamento muito mais que a sacarose (PAC ~26 contra um equivalente em sacarose de ~13), acrescentando apenas doçura modesta (POD ~15). Na prática, a cereja amacia o gelato pronto e reduz a dureza na temperatura de serviço, então corte a dextrose ou o açúcar invertido adicionados, ou o açúcar total, para manter a mistura dentro do seu alvo de PAC. Equilibre a acidez natural dela com sacarose e considere um toque de limão para levantar o sabor. Num gelato de cereja com base branca, leve em conta os ~84% de água que ela contribui.
Origem e contexto
A cereja doce, Prunus avium, é consumida desde a pré-história e cultivada na Europa e na Ásia Menor há milênios. Plínio, o Velho, creditou ao general romano Lúculo a popularização das cerejas cultivadas em Roma por volta de 72 a.C., depois de suas campanhas perto de Cerasus, no Ponto, cidade da qual o nome da fruta teria derivado. Hoje os maiores produtores incluem Turquia, Estados Unidos e Chile.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Cherries%2C_raw%2C_sweet_nutritional_value.html (USDA FoodData Central, Cherries, raw, sweet)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/cherry/ (Aprifel / French CIQUAL national food table)
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814607007790 (Usenik et al., Food Chemistry 2008: sugars, organic acids and sorbitol of sweet cherry)
- https://www.mdpi.com/2072-6643/16/21/3660 (Nutrients 2024 review, sweet cherry composition incl. sorbitol range)