Cafes, chas e aromaticos
Fava de baunilha
A fava de baunilha é a vagem curada inteira da orquídea Vanilla planifolia, valorizada pela vanilina aromática e pelas sementes que pintam a massa de pontinhos. No gelato ela é um aromatizante usado em quantidades mínimas, contribuindo com aroma e pontinhos pretos visíveis, e não com sólidos ou açúcar relevantes.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 71.76% |
| Água | 28.24% |
| Açúcares | 12.7% |
| Gordura | 6.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 4% |
| POD (poder edulcorante) | 16.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 24.1 |
Uso típico: ~0.1-0.5% da mistura (cerca de 1-3 favas, aproximadamente 3-9 g, por litro de base)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use a fava para obter o caráter de baunilha mais limpo e mais autêntico e os pontinhos visíveis de semente que sinalizam uma base premium de fior di panna ou de baunilha. Raspe as sementes e infunda a fava aberta na mistura morna, depois coe. Como ela é dosada em apenas cerca de 0.1-0.5% da massa da receita, seu efeito sobre PAC, POD e textura é desprezível, ainda que seus próprios açúcares (glicose e frutose) carreguem um PAC alto por grama, em torno de 190. Trate-a como um aromático, não como fonte funcional de açúcar ou de gordura, e não rebalanceie a mistura em função dela. Para cargas maiores de açúcar ou por conveniência, a pasta de fava de baunilha (com veículo de xarope de açúcar) e o extrato em base de etanol se comportam de outra forma e acrescentam PAC mensurável.
Origem e contexto
A baunilha é o fruto da Vanilla planifolia, uma orquídea nativa do México e a única orquídea cultivada para dar um produto comestível. Seu aroma característico não está presente na colheita: as favas curadas desenvolvem vanilina (até cerca de 2% sobre massa seca) a partir do glicosídeo insípido glicovanilina durante a cura enzimática, processo no qual a sacarose também é hidrolisada em glicose e frutose. A baunilha de Madagascar (Bourbon) domina a produção mundial.