Question 1

A castanha de caju aumenta o açúcar ou o PAC do meu gelato?

Accepted Answer

Muito pouco. A castanha de caju crua tem apenas cerca de 5.9 g de açúcar por 100 g, quase todo sacarose, o que dá POD e PAC perto de 6. Numa dose de 8% de pasta, isso representa aproximadamente 0.5 ponto de açúcar, então são os açúcares adicionados, e não a castanha, que definem a doçura e o poder anticongelante.

Question 2

Por que a gordura é tão alta, em torno de 43 g por 100 g?

Accepted Answer

A amêndoa da castanha de caju é naturalmente rica em óleo. O USDA registra cerca de 43.8 g de lipídios totais por 100 g, em sua maioria monoinsaturados. Trate a castanha de caju como fonte de gordura: ao adicionar a pasta, reduza as outras gorduras e ajuste os sólidos totais para ficar dentro das faixas desejadas.

Question 3

Os valores são da castanha crua ou da pasta?

Accepted Answer

A composição é da amêndoa crua, por 100 g. Uma pasta pura de castanha de caju torrada fica próxima desses números, porque a torra só remove um pouco da água residual; ajuste a gordura, a proteína e os sólidos pelo percentual de pasta na receita.

Question 4

A castanha de caju acrescenta sólidos não gordurosos do leite (MSNG)?

Accepted Answer

Não. O MSNG conta apenas os sólidos não gordurosos de origem láctea. Os sólidos não gordurosos da castanha de caju são amido, proteína e fibra vegetais (cerca de 30 g por 100 g), então seu valor de MSNG é 0; mesmo assim, eles entram nos sólidos totais e no corpo.

Question 5

Quanta pasta de castanha de caju devo usar?

Accepted Answer

Normalmente de 6 a 12% da mistura, como sólidos de oleaginosa. Abaixo disso o sabor fica fraco; acima, o gelato fica pesado e engordurado por causa da gordura alta. Comece perto de 8% e rebalanceie a gordura e os sólidos totais de acordo.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	95%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	5%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	5.9%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	43%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	18.2%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	5.9	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	6	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Castanha de Caju

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o castanha de caju numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes