Laticinios e ovos
Leite Desnatado em Pó
O leite desnatado em pó (leite em pó sem gordura) é leite de vaca desnatado seco por atomização, com cerca de 96% de sólidos totais, dos quais aproximadamente metade é lactose, além de ~35% de proteína do leite e ~8% de minerais. No gelato ele é a principal alavanca dos sólidos não gordurosos do leite (MSNF), acrescentando corpo, mastigabilidade e cremosidade sem gordura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 96% |
| Água | 4% |
| Açúcares | 52% |
| Gordura | 1% |
| MSNF | 43% |
| Proteína | 35% |
| POD (poder edulcorante) | 16 |
| PAC (poder anticongelante) | 100 |
Uso típico: Cerca de 3-12% da mistura total (comumente 3-6% de leite desnatado em pó adicionado), dosado para levar os sólidos não gordurosos do leite a aproximadamente 9-11% da mistura.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O leite desnatado em pó é usado para elevar o MSNF na direção do ideal de ~9-11% da mistura total, o que prende água livre, melhora o corpo e a facilidade de bolear e limita cristais de gelo grandes. Seus sólidos são ~54% de lactose, então ele acrescenta um poder anticongelante relevante (PAC 100, igual ao da sacarose por grama) contribuindo com quase nenhuma doçura (POD de apenas 16). Como a lactose tem baixa solubilidade, mantenha o MSNF total abaixo de ~11-12% da mistura para evitar o defeito arenoso e granulado causado pela cristalização da lactose. Ele não carrega gordura, então é a ferramenta preferida quando você precisa de mais sólidos e estrutura sem elevar o teor de gordura.
Origem e contexto
Os leites em pó tornaram-se uma commodity global depois do aperfeiçoamento do spray drying no início do século 20. O leite desnatado em pó é hoje padronizado internacionalmente: o Codex Standard para leites em pó (CODEX STAN 207-1999) define o leite desnatado em pó com um teor mínimo de proteína do leite de 34% nos sólidos não gordurosos do leite, distinguindo-o do leite em pó sem gordura genérico, que não tem especificação mínima de proteína.