Frutas
Purê de Batata-Doce
O purê de batata-doce é a raiz de Ipomoea batatas cozida e amassada, usada como base vegetal no gelato. Ele contribui com cerca de 21% de sólidos totais, doçura natural, um corpo amiláceo liso e um sabor terroso e adocicado, funcionando ao mesmo tempo como ingrediente de sabor e de volume/textura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 21% |
| Água | 79% |
| Açúcares | 5.5% |
| Gordura | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.5% |
| POD (poder edulcorante) | 4.9 |
| PAC (poder anticongelante) | 6.9 |
Uso típico: 15-25% da mistura total
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use-a pré-cozida (no vapor, fervida ou assada) e finamente triturada em purê; a batata-doce crua não pode ser balanceada corretamente, porque seu teor de açúcares livres é bem menor e seu amido não está gelatinizado. Com cerca de 21% de sólidos e apenas ~5.5% de açúcares, o purê acrescenta uma quantidade substancial de sólidos não açucarados (amido), então firma o corpo e pode elevar a viscosidade, mas seu próprio poder adoçante (POD ~5) é modesto, então a sacarose/dextrose da receita precisa fornecer a maior parte da doçura. Seu PAC (~7 por 100g de purê) é moderado e é puxado pelos açúcares redutores gerados no cozimento (glicose, frutose, maltose), então ele baixa o ponto de congelamento um pouco mais do que sua massa de açúcar sozinha sugeriria. O amido também prende água, o que ajuda na facilidade de porcionamento, mas pode ler como gomoso se a dose for exagerada. Assar concentra sólidos e açúcares e dá um resultado mais profundo e mais doce; ferver dá um purê mais leve e mais aguado.
Origem e contexto
A batata-doce (Ipomoea batatas) foi domesticada na América Central e do Sul há vários milhares de anos e depois se espalhou pela Ásia e pelo Pacífico. Ela é central na confeitaria japonesa (satsumaimo e a roxa beni imo), o que impulsionou sua adoção em gelatos premium de estilo asiático. O cozimento transforma seu perfil de açúcares: pesquisas mostram que a maltose é quase indetectável na raiz crua, mas passa a ser o açúcar dominante depois de assada, já que a beta-amilase ativada pelo calor quebra o amido (Wang et al., PMC4252450), o que explica por que a batata-doce cozida tem gosto bem mais doce que a crua.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Sweet potato, cooked, boiled, without skin (FDC ID 170541) — per 100g: water ~80g, total sugars 5.7g, protein ~1.4g, total fat 0.14g. Rendered at https://www.nutritionvalue.org/Sweet_potato%2C_without_skin%2C_boiled%2C_cooked_nutritional_value.html
- USDA FoodData Central rendering (Triage Method / FSANZ AFCD cross-check), Sweet potato, cooked, boiled, without skin: water ~81g, total carb 17.7g, total sugars 5.7g, protein 1.5g, fat 0.14g, fiber ~2g. https://triagemethod.com/tools/human-nutrition-explorer/food/sweet-potato-cooked-boiled-without-skin.html
- USDA FoodData Central: Sweet potatoes, raw (FDC ID 168482) — per 100g: water 77.3g, total sugars 4.18g, protein 1.57g, fat 0.05g (shows the cooked vs raw sugar difference). https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/168482/wt1
- Wang S. et al., 'Changes in sugar composition during baking and their effects on sensory attributes of baked sweet potatoes,' J Food Sci Technol (PMC4252450): cooked sweet potato total sugars 5.64-7.33%, with sucrose 0.62-2.42%, glucose 0.12-0.54%, fructose 0.05-0.35%, maltose 2.86-5.43% (maltose becomes dominant after cooking). https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4252450/