Question 1

A goiabada conta como açúcar no balanceamento?

Accepted Answer

Sim. Ela tem cerca de 70% de açúcar por 100g, então precisa entrar no total de açúcares, e não ser adicionada a uma receita já pronta. Trate-a como seu adoçante principal e corte a sacarose e a dextrose adicionadas para manter os açúcares totais na faixa usual de 16-22% do gelato pronto.

Question 2

Como a goiabada afeta a facilidade de porcionamento?

Accepted Answer

Seus açúcares incluem a glicose e a frutose da goiaba mais alguma inversão vinda do cozimento com ácido, dando um PAC perto de 91 por 100g. Isso é mais alto que o da sacarose sozinha, então ela baixa o ponto de congelamento e rende um produto mais macio e mais fácil de bolear. Balanceie o PAC para evitar um resultado mole demais ou gelado.

Question 3

A goiabada acrescenta gordura ou cremosidade?

Accepted Answer

Não. A goiabada praticamente não contém gordura (cerca de 0.2g) e tem proteína desprezível por 100g, então não acrescenta nada da riqueza que a gordura do leite ou a gema de ovo dão. Num gelato de goiaba com base de leite você ainda precisa de laticínios ou de outras fontes de gordura e de sólidos para ter corpo e cremosidade.

Question 4

Quanta água a goiabada traz?

Accepted Answer

Cerca de 24g de água por 100g, já que ela é cozida em redução até uns 76% de sólidos. É muito menos que a polpa de goiaba fresca, então a goiabada concentra sabor e açúcar acrescentando pouca água, o que ajuda a limitar a formação de cristais de gelo em comparação com o uso da fruta fresca.

Question 5

Posso trocar a goiabada por goiaba fresca?

Accepted Answer

Não na proporção de um para um. A goiabada é muito mais concentrada em açúcar e em sólidos e muito mais pobre em água que a goiaba fresca. Se for substituir, você precisa recalcular o balanço de açúcar, de PAC e de água, tipicamente usando bem menos goiabada e acrescentando água, ou bem mais fruta fresca e açúcar adicional.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	76%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	24%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	70%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0.2%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0.3%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	75	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	91	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Goiabada

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o goiabada numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes