Acucares e adocantes
Inulina HP
A Inulina HP é uma inulina de raiz de chicória de cadeia longa altamente purificada (grau médio de polimerização >= 23), uma fibra alimentar do tipo frutano não digerível. No gelato ela funciona como agente de volume e substituta de gordura e de açúcar, acrescentando corpo, cremosidade e sólidos totais quase sem doçura e com redução mínima do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95% |
| Água | 5% |
| Açúcares | 0.5% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 8 |
Uso típico: 2-5% da mistura total (até cerca de 5-6% em formulações magras ou com gordura reduzida)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Como suas moléculas são polímeros grandes (DP médio >= 23), a Inulina HP contribui com sólidos dissolvidos com POD essencialmente nulo e PAC muito baixo, de modo que eleva os sólidos totais e o corpo sem adoçar nem amaciar muito a mistura. Ela é um forte mimético de gordura, devolvendo cremosidade e sensação na boca a receitas magras e com açúcar reduzido e acrescentando estrutura a sorbetti. Diferentemente da inulina nativa ou da oligofrutose, o grau HP quase não rebaixa o ponto de congelamento, então use-o para construir corpo, e não para ajustar a facilidade de porcionamento. Hidrate-a totalmente e evite longos períodos de pH baixo com calor alto, que podem hidrolisá-la em direção à frutose.
Origem e contexto
A inulina foi isolada pela primeira vez em 1804 pelo cientista alemão Valentin Rose, a partir das raízes de Inula helenium, a planta que deu nome à fibra. O grau de referência moderno de cadeia longa, a Orafti HP da BENEO, é produzido por extração com água quente da raiz de chicória, seguida da remoção cromatográfica das frações de mono, di e oligossacarídeos, resultando em mais de 99.5% de inulina na matéria seca, com DP médio de pelo menos 23.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.beneo.com/product/orafti-hp (BENEO Orafti HP product sheet — manufacturer spec: inulin >=99.5% on DM, average DP >=23)
- https://www.scribd.com/document/979707672/Product-Sheet-Orafti-HP-v006-20210501 (Orafti HP product specifications: free sugars <=0.5% on dry matter, long-chain)
- https://www.icecreamscience.com/blog/why-is-inulin-used-in-ice-cream (long-chain HP inulin = no sweetness; oligofructose depresses freezing point more than native and long-chain inulin)
- https://scoopulator.app/ingredients/inulin (inulin gelato parameters: ~10% sweetness of sucrose for native, PAC reference)
- https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/ (inulin used for high solids without much sweetness or freezing-point depression)