Laticinios e ovos
Doce de Leite Rocca
O Doce de Leite Rocca é uma pasta de leite adoçado e caramelizado (doce de leite brasileiro de Minas Gerais). No gelato ele atua como sabor e variegato de base láctea, entregando notas profundas de caramelo, muito açúcar, sólidos do leite e uma pequena quantidade de gordura do leite.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 57% |
| Água | 43% |
| Açúcares | 28% |
| Gordura | 8.9% |
| MSNF | 20% |
| Proteína | 7.5% |
| POD (poder edulcorante) | 30 |
| PAC (poder anticongelante) | 39 |
Uso típico: 6-12% da mistura como sabor de base; até ~15-20% quando usado principalmente em fios ou como variegato.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O doce de leite tem aproximadamente 70% de sólidos e 49% de açúcar, então eleva de forma acentuada os sólidos totais, o açúcar e o PAC (~49), além de acrescentar MSNF (~15-18) e gordura moderada (~6.5%). Seu POD (~41) fica abaixo da sacarose porque parte do seu açúcar é lactose, de baixa doçura. Balanceie a mistura contabilizando o açúcar dele na carga total de açúcar, senão o gelato fica macio e doce demais. Incorpore-o como sabor de base ou faça fios dele em temperatura ambiente, como variegato. Sua lactose também pesa no teto de MSNF, então acompanhe os sólidos lácteos totais para evitar a textura arenosa.
Origem e contexto
O doce de leite é uma confeitaria sul-americana de leite reduzido lentamente com açúcar; uma lenda muito repetida data sua origem de 1829, em Cañuelas, na Argentina, embora doces de leite reduzido e adoçado sejam bem mais antigos. O USDA classifica o doce de leite em 'Dairy and Egg Products'. A marca Rocca é produzida de forma tradicional no sul de Minas Gerais, no Brasil, com cozimento longo até virar uma pasta escura e cremosa.
Perguntas frequentes
Fontes
- Rótulo nutricional oficial da embalagem Doce de Leite Rocca (por 100 g: 266 kcal, carbo 39 g, açúcares totais 39 g, adicionados 28 g, proteína 7,5 g, gordura 8,9 g, sódio 155 mg; ingredientes: leite integral e açúcar)
- https://www.nutritionvalue.org/Dulce_de_Leche_nutritional_value.html (USDA Standard Reference, NDB 1225 - dulce de leche, Dairy and Egg Products)
- https://br.openfoodfacts.org/produto/7898957939091/doce-de-leite-minas-gerais-rocca (Open Food Facts - manufacturer nutrition label, Doce de Leite Rocca Minas Gerais 470g)