Laticinios e ovos
Kefir
O kefir é uma bebida de leite fermentado e sabor ácido, cultivada com grãos de kefir, uma comunidade simbiótica de bactérias lácticas e leveduras. Em composição ele é próximo do leite, então no gelato se comporta como um leite ácido: contribui com sólidos não gordurosos do leite e água, gordura moderada, lactose residual e uma acidez láctica viva.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 12% |
| Água | 88% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 3.3% |
| MSNF | 8.7% |
| Proteína | 3.4% |
| POD (poder edulcorante) | 0.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.6 |
Uso típico: 10-40% da fase láctea/líquida, usado como componente de leite fermentado ácido no lugar de parte do leite (ou ao lado do creme).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Como o kefir é essencialmente leite fermentado, balanceie-o como leite mais acidez: ele é majoritariamente água (~88%), com ~8-9% de sólidos não gordurosos do leite e, na versão de leite integral, ~3.3% de gordura. Sua contribuição de PAC é modesta (~4.6 por 100g), vindo quase toda da lactose residual, então ele baixa o ponto de congelamento mais ou menos tanto quanto o leite baixa, e não como um monossacarídeo. Seu poder adoçante é desprezível (POD da lactose ~16), então a doçura e a facilidade de porcionamento ainda precisam vir da sacarose e da dextrose adicionadas. Use o kefir para substituir parte do leite (e um pouco do iogurte) e obter uma acidez fresca, parecida com a do iogurte; combine-o com creme para atingir a gordura alvo e mantenha o MSNF total sob controle, porque a lactose que ele carrega conta para o limite da arenosidade. Sua acidez pode firmar ligeiramente o corpo e interagir com as proteínas do leite.
Origem e contexto
O kefir tem origem nas montanhas do Cáucaso, onde os grãos eram tesouros de família passados de geração em geração. Sua história comercial é bem documentada: por volta de 1908, a leiteria dos irmãos Blandov, na Rússia, enviou Irina Sakharova ao Cáucaso para obter grãos de kefir, o que deu início à produção de kefir em larga escala no Império Russo.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central - Kefir, lowfat, plain, LIFEWAY (FDC 170904): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170904/100g
- USDA FoodData Central (mirror, nutritionvalue.org) - Kefir, LIFEWAY, plain, lowfat: https://www.nutritionvalue.org/Kefir,_LIFEWAY,_plain,_lowfat_nutritional_value.html
- USDA FoodData Central - Lifeway Unsweetened Kefir Cultured Whole Milk (FDC 499211): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/499211/wt1
- Lifeway Foods - Organic Plain Whole Milk Kefir (manufacturer nutrition panel): https://lifewaykefir.com/products/organic-plain-whole-milk-kefir/
- V: Lactose, glucose and galactose content in milk, fermented milk and lactose-free milk products (peer-reviewed, hydrolysis during fermentation): https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0958694617301371