Acucares e adocantes
Xarope de Bordo
O xarope de bordo é um adoçante natural feito pela concentração da seiva do bordo-açucareiro até aproximadamente 66-68% de açúcar e 33% de água. Quase todo esse açúcar é sacarose, então no gelato ele se comporta muito como o açúcar de mesa em poder adoçante (POD) e em rebaixamento do ponto de congelamento (PAC), ao mesmo tempo que carrega seu sabor e sua cor característicos.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 67% |
| Água | 33% |
| Açúcares | 66% |
| Gordura | 0.1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.1% |
| POD (poder edulcorante) | 66 |
| PAC (poder anticongelante) | 67 |
Uso típico: 5-15% da mistura, usado como adoçante de sabor substituindo parte da sacarose
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Como cerca de 99% do seu açúcar é sacarose (com apenas ~1% de açúcar invertido), o xarope de bordo contribui com POD e PAC quase idênticos aos da sacarose em base de sólidos de açúcar. A cada 100 g ele acrescenta aproximadamente 66 g de açúcar mais 33 g de água, então eleva a doçura e o rebaixamento do ponto de congelamento na proporção do seu teor de açúcar, ao mesmo tempo que dilui a mistura, o que significa que você deve rebalancear a água e os demais sólidos ao acrescentá-lo. Use-o como adoçante portador de sabor que substitui parte da sacarose, não como ferramenta de textura: diferente da dextrose ou do açúcar invertido, ele não amacia a dureza de bolear de forma perceptível. Os graus mais escuros trazem sabor de bordo mais forte, com um pouco mais de açúcar invertido.
Origem e contexto
O xarope de bordo é um dos poucos produtos agrícolas nativos da América do Norte, produzido pelos povos indígenas do nordeste do continente antes da colonização europeia. Ele foi o adoçante dominante nos Estados Unidos até depois da Guerra Civil, quando a melhoria da produção e do transporte barateou o açúcar de cana (Ball, Journal of Chemical Education, 2007). Hoje a maior parte da oferta mundial vem do leste do Canadá, especialmente do Quebec.
Perguntas frequentes
Fontes
- Ball, D.W. (2007). The Chemical Composition of Maple Syrup. Journal of Chemical Education 84(10):1647-1650 (Cleveland State University). PDF: https://mapleresearch.org/wp-content/uploads/chemcompball.pdf — sucrose is the dominant sugar; glucose <1% of organic content; finished syrup ~66-68% solids.
- van den Berg A., Perkins T., Isselhardt M. (2006). Sugar Profiles of Maple Syrup Grades. UVM Proctor Maple Research Center, Maple Syrup Digest. https://mapleresearch.org/wp-content/uploads/1206sugarprofilessyrupgrades.pdf — HPLC of 55 samples: total sugars 66.3-67.9%, sucrose ~65-67%, total invert (glucose+fructose) 0.9-1.2%.
- USDA FoodData Central — Syrups, maple (per 100 g: water ~32.4 g; carbohydrate 67.04 g; total sugars ~60.5 g; protein 0.04 g; total fat 0.06 g). https://fdc.nal.usda.gov/ ; USDA Grade A standard requires 66-68.9% solids.
- NNY Agricultural Development Program / Cornell Maple Program — 'Chemistry of Maple Syrup' fact sheet CMB-202. https://www.nnyagdev.org/maplefactsheets/CMB%20202%20Chemistry%20of%20Maple%20Syrup1.pdf — finished syrup ~66-67% sucrose and ~33-34% water; 98%+ of dissolved solids are sugar.