Question 1

Quanto chocolate ao leite 40% devo usar no gelato?

Accepted Answer

Em geral de 12 a 25% da mistura total. Como ele carrega cerca de 40% de gordura e 38% de açúcar, você reduz o creme e parte da sacarose adicionada para que a gordura total fique perto de 8 a 12% e os açúcares totais perto de 18 a 22%.

Question 2

O chocolate ao leite baixa o ponto de congelamento?

Accepted Answer

Sim. Tanto a sua sacarose quanto a lactose dos seus sólidos do leite rebaixam o ponto de congelamento. Por 100 g ele contribui com um PAC próximo de 47 (base sacarose=100), mais alto que o seu poder adoçante (POD em torno de 39), então ele amacia a textura mais do que adoça.

Question 3

Qual é a diferença entre chocolate ao leite e chocolate amargo no gelato?

Accepted Answer

O chocolate ao leite 40% tem menos sólidos de cacau e mais sólidos do leite e açúcar que o chocolate amargo. Ele acrescenta lactose (PAC extra), mais gordura e um sabor mais suave e doce, então a receita precisa de menos açúcar adicionado e menos MSNF que um gelato equivalente de chocolate amargo.

Question 4

Por que o gelato de chocolate ao leite congela tão duro?

Accepted Answer

Sua alta gordura de manteiga de cacau, em torno de 40%, endurece na temperatura do freezer. Balanceie limitando a gordura total da mistura a algo entre 8 e 12%, servindo um pouco mais quente ou adicionando dextrose para elevar o PAC sem acrescentar doçura.

Question 5

O percentual de 40% de cacau é a mesma coisa que o teor de gordura?

Accepted Answer

Não. Os 40% são o teor total de cacau (massa de cacau mais manteiga de cacau), não a gordura. Um chocolate ao leite 40% tem tipicamente cerca de 39 a 41% de gordura total, porque a gordura do leite soma-se à manteiga de cacau enquanto os sólidos não gordurosos de cacau ficam baixos.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	99%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	1%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	38%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	40%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	17%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	6%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	39.5	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	47.3	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Chocolate ao Leite 40%

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o chocolate ao leite 40% numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes