Xilitol

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

Uso típico: Aproximadamente 5-16% da mistura total, dependendo de ele substituir a sacarose parcial ou totalmente; mantido baixo o bastante para ficar abaixo do limiar laxativo dos polióis por porção.

Como usar no gelato

O xilitol é valorizado em gelatos sem açúcar e adequados a diabéticos porque entrega doçura no nível da sacarose (POD 100) enquanto rebaixa o ponto de congelamento cerca de 2.2 vezes mais que ela (PAC ~220). Esse PAC alto significa que uma mistura construída sobre xilitol bola muito mais macia e pode congelar mole demais se o xilitol simplesmente substituir a sacarose grama a grama, então ele costuma ser combinado com um sólido de corpo de PAC baixo (como um agente de corpo sem poliol, maltodextrina ou inulina) ou misturado com sacarose para reconstruir o corpo. Como não escurece (Maillard) e resiste à cristalização melhor que o sorbitol, ele dá uma sensação limpa e refrescante na boca. Seu principal limite é o limiar laxativo, que restringe a dose prática por porção.

Origem e contexto

O xilitol foi isolado pela primeira vez por volta de 1891 pelo químico alemão Emil Fischer e seus colaboradores, a partir da madeira de faia. Ele ganhou destaque na Finlândia durante a escassez de açúcar da Segunda Guerra Mundial, e a pesquisa odontológica finlandesa dos anos 1970 (os estudos de Turku sobre o açúcar) firmou sua reputação não cariogênica, amiga dos dentes, que sustenta boa parte do seu uso comercial hoje.

Perguntas frequentes

Fontes

• https://jhermann.github.io/ice-creamery/info/ingredients/
• https://icecreamcalc.com/2020/07/24/freezing-point-depression/
• https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/xylitol
• https://link.springer.com/rwe/10.1007/978-3-319-26478-3_30-1
• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/1263450/