Question 1

Quanto açúcar o caqui acrescenta a uma mistura de gelato?

Accepted Answer

Cerca de 13 g de açúcar a cada 100 g de polpa fresca, majoritariamente glicose e frutose. A 30% da mistura, isso contribui com aproximadamente 4 g de açúcar a cada 100 g de gelato pronto, então reduza a sacarose adicionada na mesma medida para atingir a doçura alvo.

Question 2

Por que o caqui eleva tanto o PAC?

Accepted Answer

Seus açúcares são principalmente glicose e frutose livres, cada uma com poder anticongelante perto de 190 em base seca, contra 100 da sacarose. Grama por grama, o caqui rebaixa o ponto de congelamento quase o dobro do açúcar de mesa, amolecendo o resultado.

Question 3

O caqui precisa estar maduro antes de ser usado?

Accepted Answer

Precisa. As variedades adstringentes contêm taninos solúveis que causam uma sensação seca, de boca amarrada, até a fruta amadurecer por completo ou ser tratada. Use polpa macia, bem madura, ou fruta não adstringente do tipo Fuyu para um resultado liso e doce.

Question 4

Sorbetto de caqui ou gelato de creme?

Accepted Answer

Os dois funcionam. Sua polpa macia, de baixa acidez e textura de creme faz um sorbetto arredondado a 25-35%, ou um aromatizante delicado em gelato à base de leite a 15-25%. Um pouco de suco de limão afia o sabor suave nos dois casos.

Question 5

O caqui acrescenta gordura ou sólidos do leite?

Accepted Answer

Não. O caqui é praticamente isento de gordura (cerca de 0.2 g a cada 100 g) e não contém laticínio, então não acrescenta sólidos do leite desengordurados. Trate-o puramente como fonte de água, açúcares e um pouco de fibra no balanço.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	19%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	81%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	13%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0.2%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0.7%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	15	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	24	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Caqui

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o caqui numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes