Gorduras e oleos
Manteiga
A manteiga é gordura do leite concentrada (cerca de 82% de gordura, 16% de água e 2% de sólidos não gordurosos do leite). No gelato ela é uma fonte de gordura densa e pobre em água, usada para elevar a riqueza e o teor de gordura sem diluir a mistura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 84% |
| Água | 16% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 82% |
| MSNF | 2% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Tipicamente 0-6% da mistura, mais frequentemente 1-4% como correção pontual de gordura.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A manteiga é usada para reforçar a gordura e o corpo quando o creme sozinho acrescentaria água demais, ou para enriquecer bases magras e receitas estilo fior di latte. Como ela praticamente não contém açúcares, a manteiga não contribui com nada de POD (doçura) nem de PAC (poder anticongelante), então não amacia a curva de congelamento como os açúcares fazem. Seu papel é de textura: a gordura do leite reveste os cristais de gelo, retarda o crescimento deles e entrega um gelato mais rico, mais cremoso e que se boleia bem em temperatura mais alta. Adicione-a derretida à base quente para que emulsifique por completo. Prefira sempre manteiga sem sal, já que o sal é um redutor do ponto de congelamento extremamente potente e distorceria o PAC.
Origem e contexto
A manteiga é um dos alimentos lácteos processados mais antigos, batida a partir do creme há milênios. Os padrões comerciais modernos codificaram sua composição: os EUA e o Codex Alimentarius exigem no mínimo 80% de gordura do leite, enquanto a União Europeia estabelece um mínimo mais alto, de 82%, para a 'manteiga', com no máximo 16% de água e cerca de 2% de sólidos não gordurosos do leite.