Laticinios e ovos
Leite Condensado Desnatado
O leite condensado desnatado (sem gordura) é leite de vaca sem a gordura, concentrado por evaporação e conservado com uma grande dose de sacarose adicionada. No gelato ele entrega sólidos do leite (MSNF), açúcar e corpo num único ingrediente, sem adicionar gordura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 70% |
| Água | 30% |
| Açúcares | 48% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 22% |
| Proteína | 8.7% |
| POD (poder edulcorante) | 49.8 |
| PAC (poder anticongelante) | 59.5 |
Uso típico: Normalmente 5-12% da mistura, mantido baixo o suficiente para que o MSNF combinado (de todos os laticínios) fique abaixo de ~10-11%, evitando a arenosidade da lactose.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o leite condensado desnatado para elevar juntos os sólidos não gordurosos do leite (MSNF) e o açúcar mantendo a gordura em zero, o que é útil para bases magras, sabores de doce de leite e tres leches, e atalhos sem sorveteira. Seus ~48% de sacarose adicionada mais ~11% de lactose lhe dão um POD perto de 50 e um PAC perto de 59, então ele adoça e rebaixa o ponto de congelamento ao mesmo tempo, amaciando a bola. Como a lactose vem junto dentro do MSNF, a dose excessiva arrisca uma textura arenosa por cristalização da lactose, então mantenha o MSNF total da mistura abaixo de cerca de 10-11%. Conte o açúcar dele no balanço total de açúcares e reduza a sacarose adicionada de acordo.
Origem e contexto
O leite condensado adoçado foi patenteado por Gail Borden Jr. nos Estados Unidos em 1856 (Patente dos EUA 15,553) e comercializado para dar ao leite uma longa vida útil sem refrigeração. As versões sem gordura e desnatadas são reformulações modernas, com menos gordura, desse produto original concentrado a vácuo e conservado com açúcar.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171275/wt1 (USDA FoodData Central / SR Legacy: Milk, canned, condensed, sweetened - per 100 g: protein 7.9, fat 8.7, carb 54.4, water 27.2, ash 1.8)
- https://www.nutritionvalue.org/Milk,_sweetened,_condensed,_canned_nutritional_value.html (USDA SR: sweetened condensed milk, corroborating full-fat baseline)
- https://www.nutritionvalue.org/Fat_free_sweetened_condensed_milk_by_NESTLE_508926_nutritional_value.html (NESTLE fat-free SCM branded USDA entry: fat 0, ingredients = fat free milk + sugar)
- https://www.prospre.io/ingredients/fat-free-sweetened-condensed-milk-177848 (fat-free sweetened condensed milk, fat 0, protein ~10)
- https://www.eatthismuch.com/calories/condensed-milk-fat-free-sweetened-4240141 (Eagle Brand Fat Free Sweetened Condensed Milk)