Laticinios e ovos
Creme de Leite 35%
O creme de leite é a fração de gordura concentrada do leite de vaca, padronizado aqui em 35% de gordura do leite, com cerca de 5-6% de sólidos não gordurosos do leite e o restante de água. No gelato ele é o principal veículo da gordura do leite, construindo riqueza, corpo e liberação de sabor enquanto acrescenta quase nenhuma doçura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 40.5% |
| Água | 59.5% |
| Açúcares | 2.9% |
| Gordura | 35% |
| MSNF | 2.6% |
| Proteína | 2.1% |
| POD (poder edulcorante) | 0.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 2.9 |
Uso típico: Cerca de 10-25% da mistura total (entregando aproximadamente 3.5-9 g de gordura por 100 g de gelato).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O creme de leite é a fonte de gordura de referência no gelato branco e à base de creme, tipicamente usado para elevar a gordura da mistura em direção a 6-9%. Sua gordura do leite de ~35 g/100 g não rebaixa o ponto de congelamento, então adicionar creme reduz o PAC médio por grama da mistura, resultando num gelato mais firme, servido a temperatura mais alta e que derrete mais devagar, com uma sensação na boca mais suave e arredondada, à medida que a gordura reveste os cristais de gelo e estabiliza a fase de ar. Seu único açúcar é a lactose (~2.9 g), então contribui com doçura desprezível (POD ~0.5) e apenas um poder anticongelante modesto (PAC ~2.9); balanceie o MSNF resultante contra o leite e o leite desnatado em pó para não exceder o limite de saturação de lactose de ~9-10% de MSNF. Acima de cerca de 18-20% de gordura total na mistura, o creme pode se transformar parcialmente em grânulos de manteiga e ficar com gosto gorduroso.
Origem e contexto
O creme é desnatado do leite em repouso há milênios, mas a produção em escala industrial começou com a desnatadeira centrífuga contínua de Gustaf de Laval em 1878, que tornou o creme de alta gordura consistente amplamente disponível. Os padrões modernos de identidade codificam o nível de gordura: a regulação dos EUA (21 CFR 131.150) define o heavy/heavy whipping cream como tendo pelo menos 36% de gordura do leite, enquanto o 'whipping cream' canadense e da UE é padronizado em 35%.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, "Cream, fluid, heavy whipping" (FDC ID 170859) — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170859/nutrients (via https://www.nutritionvalue.org/Cream%2C_heavy_whipping%2C_fluid_nutritional_value.html): fat 36.1 g, protein 2.8 g, carb 2.8 g, sugars 2.9 g, water 57.7 g, ash 0.5 g per 100 g
- Canadian Nutrient File (Health Canada), "Cream, whipping, 35% M.F." — https://food.food-nutrients-calculator.com/whipping-cream.html (source: aliments-nutrition.canada.ca CNF): fat 35 g, protein 2.1 g, carb 2.9 g, water ~60 g per 100 g
- Goff & Hartel, Ice Cream (7th ed.): cream serum (milk-solids-not-fat) approximates skim milk at ~9% SNF; MSNF of 35% cream ≈ 5.5 g/100 g (protein + lactose + minerals)