Farinhas e amidos
Pasta de Avelã (sem açúcar)
A Pasta de Avelã (sem açúcar) é 100% avelã torrada moída até virar uma pasta lisa, sem açúcar, óleo ou emulsificantes adicionados. No gelato ela carrega sabor e gordura, contribuindo com cerca de 62% de gordura e um corpo rico de oleaginosa, e acrescenta quase nenhuma doçura ou poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 98% |
| Água | 2% |
| Açúcares | 4% |
| Gordura | 62% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 15% |
| POD (poder edulcorante) | 4 |
| PAC (poder anticongelante) | 4 |
Uso típico: 6-12% da mistura (geralmente 8-10%)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use a pasta de avelã sem açúcar só para sabor e gordura, não para doçura nem maciez. Seus ~4 g/100 g de açúcares livres são quase todos sacarose, então ela quase não mexe no PAC nem no POD (cerca de 4 cada) e não consegue amaciar uma mistura como faria um açúcar ou uma pasta de pralinê adoçada. A gordura alta (~62%) enriquece o corpo e envolve o paladar, mas pode atrapalhar a incorporação de ar e reduzir o overrun, então considere-a no orçamento de gordura total e pense em um pouco mais de estabilizante ou em uma base láctea com menos gordura. Como não acrescenta açúcar, você mantém controle total da mistura de açúcares e da temperatura de serviço, separadamente da dose de sabor.
Origem e contexto
A avelã (Corylus avellana) é cultivada ao redor do Mediterrâneo e do Mar Negro há milênios, e a região italiana do Piemonte, berço da valorizada variedade Tonda Gentile, tornou a pasta de avelã central para o gianduia e para a gelateria italiana. Segundo o USDA FoodData Central, a avelã crua tem cerca de 60.8 g de gordura e 14.9 g de proteína por 100 g, o perfil que uma pasta pura concentra.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central — Nuts, hazelnuts or filberts, raw (per 100g: fat 60.75g, protein 14.95g, total sugars 4.34g, fiber 9.7g, water 5.31g). https://fdc.nal.usda.gov/ (mirror: https://www.nutritionvalue.org/Nuts%2C_hazelnuts_or_filberts_nutritional_value.html)
- Aprifel (CIQUAL/French national food table) — Hazelnut nutritional sheet: fat ~61g, protein ~15g, sugars ~4.9g per 100g. https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/hazelnut/
- Manufacturer technical datasheets, 100% pure roasted hazelnut paste (single-ingredient, no added sugar/oil): energy ~646-711 kcal, fat 62-69g, sugars 3-5g, protein 15-17g, salt <=0.09g per 100g. Callebaut PNP-663 (https://www.callebaut.com/en-US/chocolate-cocoa-nuts/PNP-663/pure-roasted-hazelnut-paste); Weiss Pure Hazelnut Paste 100% (https://panierdeschefs.eu/en/weiss-pralines-and-specialities/8371-weiss-pure-hazelnut-paste-3595180260483.html)
- Sugar profile: sucrose is the predominant free sugar in hazelnut kernels (~2.9g/100g sucrose vs minor glucose/fructose/maltose), justifying sucrose-equivalent POD/PAC. Corylus spp. kernel composition study, NCBI PMC8261296 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8261296/); 'Analysis of sugar composition in nut crops' (ResearchGate 288070265)