Question 1

Quanto açúcar a pitaya contém?

Accepted Answer

Cerca de 11-12 g de açúcar a cada 100 g de polpa fresca, majoritariamente glicose e frutose, com apenas traços de sacarose. O USDA lista 12 g e análises de pitaya revisadas por pares reportam 10-11 g, então em torno de 11.5 g é um valor sólido para balancear.

Question 2

Por que o PAC da pitaya é tão alto?

Accepted Answer

Seus açúcares são quase todos glicose e frutose, que têm cada uma aproximadamente o dobro do rebaixamento do ponto de congelamento da sacarose (coeficiente de PAC ~190 contra 100). Com pouca sacarose presente, o PAC da polpa (~21.6 a cada 100 g) fica perto do topo da faixa das frutas.

Question 3

A pitaya deixa o gelato mole demais?

Accepted Answer

Pode deixar. Seu PAC alto e seu alto teor de água baixam o ponto de congelamento, então uma mistura carregada de purê bola mole. Compense cortando o açúcar total, usando açúcares de PAC mais baixo como a maltodextrina, ou acrescentando estabilizante e sólidos para firmar a textura.

Question 4

Pitaya vermelha ou branca para gelato?

Accepted Answer

As duas têm níveis de açúcar e sólidos praticamente idênticos, então balanceiam igual. A pitaya de polpa vermelha acrescenta cor magenta natural de betalaína, mas com uma leve nota terrosa; a de polpa branca dá um sorbet pálido, de sabor mais limpo, com pontinhos de semente preta, e pede corante se você quiser vivacidade.

Question 5

Quanto purê de pitaya devo usar?

Accepted Answer

Em torno de 25-35% da mistura como purê é o típico para um sorbet ou gelato de fruta. O sabor dela é delicado, então quantidades maiores ajudam, mas leve em conta a água e o PAC acrescentados ao balancear açúcares e sólidos para manter a textura fácil de bolear.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	17.5%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	82.5%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	11.5%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0.4%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0.9%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	12.5	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	21.6	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Pitaya

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o pitaya numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes