Acucares e adocantes
Xarope de Milho
O xarope de milho é um xarope de glicose líquido feito pela hidrólise do amido de milho, tipicamente em torno de 42 DE e com cerca de 78% de sólidos. No gelato ele é um açúcar de baixa doçura que acrescenta corpo e sólidos totais enquanto rebaixa moderadamente o ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 78% |
| Água | 22% |
| Açúcares | 78% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 39 |
| PAC (poder anticongelante) | 62 |
Uso típico: 3-8% da mistura total (comumente substituindo parte da sacarose)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O xarope de milho é valorizado por elevar os sólidos totais e melhorar o corpo, a mastigabilidade e a facilidade de bolear sem acrescentar muita doçura. Como é uma mistura de dextrose, maltose, maltotriose e polímeros de glicose superiores, um xarope de 42 DE tem apenas cerca de 40-45% do poder adoçante (POD) da sacarose e um poder anticongelante (PAC) moderado, de aproximadamente 60-65 por 100 g de produto. Ele resiste à cristalização do açúcar e suprime a sensação de gelo, dando uma textura suave e densa. Use-o para substituir parte da sacarose quando quiser mais sólidos e uma bola mais macia sem um pico de doçura nem amaciamento excessivo. Xaropes de DE mais alto rebaixam mais o ponto de congelamento; os de DE mais baixo dão mais corpo e menos doçura.
Origem e contexto
O xarope de milho é produzido por hidrólise ácida ou enzimática do amido de milho, um processo industrializado nos Estados Unidos no século 19; a marca Karo de xarope de milho para varejo foi lançada em 1902. Pelo Padrão de Identidade da FDA americana, o xarope de milho deve conter no mínimo 70% de sólidos totais e um equivalente de dextrose (açúcares redutores) não inferior a 20, o que o distingue das maltodextrinas (DE abaixo de 20).
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central - Syrups, corn (light/high-fructose): ~78% solids, ~22% water, 0 g fat, 0 g protein per 100 g (https://fdc.nal.usda.gov/ ; mirror https://www.nutritionvalue.org/Syrups%2C_high-fructose%2C_corn_nutritional_value.html)
- Ice Cream Science - 'Why is corn syrup used in ice cream?' - corn syrup defined as DE >=20; ice-cream grades DE 28-42; solids composed of dextrose, maltose, maltotriose and higher sugars; low sweetness, used to raise total solids (https://www.icecreamscience.com/blog/corn-syrup-used-ice-cream)
- Ice Cream Calculator - 'Glucose and Dextrose Explained' - atomized glucose 42 DE POD 50 / PAC ~90; POD and PAC rise with DE (https://icecreamcalc.com/2023/07/11/glucose-and-dextrose-explained/)
- Ingredion Globe 42 DE corn syrup / glucose solids product spec - 42 DE glucose syrup, ~80 Brix commercial dry substance (https://www.ingredion.com/na/en-us/ingredient/globe-42-de-corn-syrupglucose-solids-019420.html)
- Corn Syrups: Clearing up the Confusion, Texas A&M (Talcott Lab) - FDA Standard of Identity: corn syrup >=70% total solids, reducing-sugar DE >=20; DE42 relative sweetness ~40-45% of sucrose (https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Corn-Syrup-Confusion.pdf)