Frutas
Butiá
O butiá é o fruto ácido e fibroso, com notas de damasco, das palmeiras do gênero Butia, nativas do sul do Brasil e do Uruguai. No gelato ele atua como fruta de caráter, de poucos sólidos e alta acidez: muita água, açúcar modesto e um sabor tropical ácido e vibrante, que precisa ser balanceado com sólidos e açúcares adicionados.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 17.5% |
| Água | 82.5% |
| Açúcares | 7% |
| Gordura | 2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 7.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 9.3 |
Uso típico: 20-35% da mistura para gelato de fruta ou sorbetto
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A polpa de butiá tem cerca de 82-85% de água e apenas 6-8% de açúcares, então, sozinha, ela dilui a mistura e eleva a fração de água; compense com sólidos do leite, dextrose ou fibra para atingir os sólidos totais desejados. Seu perfil de açúcares é aproximadamente 63% sacarose e 37% glicose mais frutose, o que dá um PAC perto de 1.3 e um POD perto de 1.07 em relação à sacarose, ou seja, ela rebaixa o ponto de congelamento um pouco mais que a sacarose e adoça um pouco menos. A acidez pronunciada (pH por volta de 3.0-3.4, 1.7-3.5% de ácido cítrico) realça o sabor, mas pode talhar laticínios, então acrescente a polpa fria depois da pasteurização ou use uma base de sorbetto. Trate-a como fruta de sabor, nunca como adoçante de volume, e acrescente açúcar ou estabilizante extra para compensar a cristalização vinda do alto teor de água.
Origem e contexto
O butiá é colhido de palmeiras Butia odorata e Butia capitata, que formam butiazais nativos protegidos pelos Pampas do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina, do Uruguai e da Argentina. Estudos do fruto no sul do Brasil relatam ampla variabilidade entre genótipos, com rendimento de polpa entre 40% e 74% e sólidos solúveis totais em torno de 10-15 graus Brix (Beskow et al., Food Research International, 2013). Ele é consumido fresco há muito tempo na região e transformado em sucos, licores e geleias.