Frutas
Cereja em Calda
A cereja em calda é a cereja doce inteira conservada em solução de açúcar, usada no gelato como variegato de fruta ou como inclusão. Ela traz sabor de fruta, cor e uma carga de açúcar alta, rica em glicose e frutose, que aumenta o poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 18.3% |
| Água | 81.7% |
| Açúcares | 15.8% |
| Gordura | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.6% |
| POD (poder edulcorante) | 18 |
| PAC (poder anticongelante) | 23 |
Uso típico: 5-15% como fio ou inclusão (cerejas escorridas mais um pouco de calda); menos que isso se a calda for pesada ou estilo amarena.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Usada principalmente como fio (variegato) ou como inclusão incorporada, e não dissolvida na base, ela contribui com açúcares e água de forma localizada, e não uniforme. Como os açúcares da cereja são ricos em glicose e frutose (vindos da fruta), somados à sacarose adicionada (vinda da calda), o produto tem coeficiente anticongelante acima do da sacarose (PAC ~1.45x), o que amacia o gelato pronto e pode causar derretimento localizado se houver dose excessiva. O poder adoçante (POD) fica próximo ao da sacarose (~1.13x). Se você misturar a calda na base, recalcule os açúcares dela no balanço; escorra antes se quiser apenas a fruta. Mantenha a base um pouco mais firme para compensar o fio macio.
Origem e contexto
Conservar cerejas em calda de açúcar é uma técnica clássica de enlatamento, e o USDA Standard Reference cataloga diversas densidades de calda (água, calda leve, pesada e extrapesada). Na Itália, a tradição da cereja em calda é encarnada pela 'amarena' (cerejas ácidas da variedade Marasca em calda escura), popularizada comercialmente pela Fabbri de Bolonha no início do século XX, o que consolidou a cereja em calda como cobertura icônica de gelato e de sobremesas.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.calforlife.com/calories/cherries-sweet-canned-light-syrup-pack-solids-and-liquids
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/sweet-cherries-(solids-and-liquids-light-syrup-pack-canned)
- https://happyforks.com/food/cherries/5817
- https://glycemic-index.net/cherries-sweet-canned-pitted-heavy-syrup-pack-solids-and-liquids/
- https://www.nutritionvalue.org/Cherries%2C_raw%2C_sweet_nutritional_value.html