Question 1

A polidextrose é um açúcar?

Accepted Answer

Não. A polidextrose é um polímero de glicose de ligações aleatórias, classificado como fibra alimentar solúvel pelo FDA dos EUA. Ela é arquivada junto dos adoçantes só porque se comporta como um sólido de volume ativo no congelamento dentro de uma mistura de gelato, mas não é um açúcar e é essencialmente não doce.

Question 2

Como a polidextrose afeta o PAC e o POD?

Accepted Answer

Em base seca, ela tem POD em torno de 10 (cerca de um décimo da doçura da sacarose) e PAC em torno de 60 (mais ou menos 0.6x a sacarose). Seu alto peso molecular faz com que ela amacie a mistura menos que a dextrose ou a sacarose por grama, ao mesmo tempo que acrescenta sólidos e corpo.

Question 3

Por que usar polidextrose no gelato?

Accepted Answer

Ela aumenta os sólidos totais e a cremosidade sem acrescentar doçura nem muitas calorias (1 kcal/g), o que a torna ideal para gelato com açúcar reduzido, de baixa caloria ou rico em fibra. Ela melhora a sensação na boca e ajuda a evitar a sensação gelada repondo o volume perdido quando o açúcar é cortado.

Question 4

A polidextrose deixa o gelato mole demais ou duro demais?

Accepted Answer

Ela tem uma redução moderada do ponto de congelamento (PAC ~60), então amacia a mistura menos que a dextrose. Quando ela substitui açúcar, você costuma perder maciez, então combine-a com um açúcar de PAC mais alto, como a dextrose, para manter o gelato fácil de bolear.

Question 5

Existe alguma desvantagem em usar muita polidextrose?

Accepted Answer

Sim. A polidextrose é uma fibra fermentável, então doses altas podem causar inchaço ou efeito laxativo. As orientações regulatórias sugerem manter modestas as porções individuais, então limite-a a poucos por cento da mistura em vez de substituir grandes quantidades de açúcar.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	96%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	4%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	0%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	9.6	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	57.6	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Polidextrose

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o polidextrose numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes