Frutas
Uva
A uva é uma fruta fresca cuja polpa tem aproximadamente 80% de água e 16% de açúcar, dividido quase igualmente entre glicose e frutose. No gelato e no sorbetto ela acrescenta doçura delicada e, graças ao seu perfil de açúcares parecido com o do invertido, um forte efeito de amaciamento (anticongelante).
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 20% |
| Água | 80% |
| Açúcares | 16% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 20 |
| PAC (poder anticongelante) | 30 |
Uso típico: 25-45% como base de fruta de um sorbetto; menos (10-20%) quando usada como acento de sabor ou variegato num gelato à base de leite.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use a uva como purê fresco ou suco clarificado no sorbetto, tipicamente como fruta principal. Como seus açúcares são quase inteiramente glicose e frutose (cada uma com PAC ~190), com sacarose desprezível, a uva carrega um PAC alto (~30) em relação ao seu POD (~20), então rebaixa o ponto de congelamento e mantém o sorbetto macio e fácil de bolear. Leve esse poder anticongelante extra em conta cortando a dextrose ou o invertido adicionados, para evitar um corpo mole demais, quase de raspadinha. Seu sabor suave se beneficia de um toque de acidez (limão ou tartárico) e pode ser intensificado com mosto concentrado.
Origem e contexto
As uvas (Vitis vinifera) estão entre as frutas cultivadas mais antigas, domesticadas no Cáucaso do Sul e no Oriente Próximo há mais de 6.000 anos; o USDA classifica a uva de mesa comum sem semente como do tipo europeu, caso da Thompson Seedless.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Grapes,_raw,_red_or_green_(European_type,_such_as_Thompson_seedless)_nutritional_value.html
- https://api.nal.usda.gov/fdc/v1/food/174682 (USDA FoodData Central, Grapes, american type slip skin, raw)
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10288860/ (Comprehensive metabolomics-based analysis of sugar composition in berries of 18 grape varieties, Front. Plant Sci. 2023)
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/174683/wt1