Laticinios e ovos
Leite em Pó Desnatado
O leite em pó desnatado (NFDM, do inglês non-fat dry milk), também chamado de skim milk powder, é leite desnatado seco por atomização com cerca de 97% de sólidos: aproximadamente 36% de proteína, 52% de lactose e 8% de minerais. No gelato ele é a principal fonte de sólidos não gordurosos do leite (MSNF), construindo corpo, prendendo a água livre e melhorando a textura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 97% |
| Água | 3% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 1% |
| MSNF | 96% |
| Proteína | 36% |
| POD (poder edulcorante) | 8 |
| PAC (poder anticongelante) | 52 |
Uso típico: Cerca de 2-8% da mistura total (dosado para levar o MSNF total a ~9-11%).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O NFDM é a forma padrão de elevar o MSNF sem adicionar gordura nem água. Sua lactose contribui com um poder anticongelante modesto (PAC por grama igual ao da sacarose) e uma leve doçura (POD de cerca de 16% da sacarose), então o uso intenso baixa o ponto de congelamento e não firma nada enquanto acrescenta sólidos. A proteína e os minerais prendem a água livre, estabilizam a emulsão e dão um corpo mais denso, mais elástico e mais liso, com menor crescimento de cristais de gelo. Mantenha o MSNF total em cerca de 9-11% da mistura: o excesso de lactose pode ultrapassar seu ponto de saturação e cristalizar, causando um defeito arenoso ou granuloso durante o armazenamento.
Origem e contexto
O NFDM surgiu industrialmente no início do século 20, quando a secagem por atomização substituiu a secagem em cilindros, permitindo conservar o leite desnatado como um pó estável em prateleira. Nos Estados Unidos ele tem um padrão de identidade da FDA (21 CFR 131.125) e é classificado pelo USDA; internacionalmente é especificado como skim milk powder por entidades como o American Dairy Products Institute (ADPI).
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, 'Milk, dry, nonfat, regular, with added vitamin A and vitamin D' (FDC ID 172195): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172195 (per 100g: water 3.16, protein 36.16, total fat 0.77, carbohydrate/sugars 51.98, ash 7.93)
- University of Guelph, 'Ice Cream Technology' e-book (Goff & Hartel), Milk Solids-not-fat chapter: https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/ (MSNF ≈ 36.7% protein, 55% lactose, 7.8% minerals)
- American Dairy Products Institute (ADPI), Skim Milk Powder specification: https://adpi.org/ingredient-resources/skim-milk-powder/ (protein ~34-37%, lactose ~50-54%, fat <1.25%, moisture <4%, ash ~8%)