Cafes, chas e aromaticos
Mel de Castanheiro
O mel de castanheiro é um mel monofloral escuro e intensamente aromático, produzido a partir da flor de Castanea sativa, valorizado pelo sabor amargo, tânico e levemente resinoso. No gelato ele age como adoçante de açúcar invertido e também como sabor marcante, elevando o poder anticongelante e acrescentando um caráter âmbar, de mata fechada.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 83% |
| Água | 17% |
| Açúcares | 76% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.4% |
| POD (poder edulcorante) | 92 |
| PAC (poder anticongelante) | 139 |
Uso típico: 3-8% da mistura quando usado como sabor; até ~10-12% se também substituir parte da sacarose (mantendo os açúcares totais em ~16-22%).
Balanceie o mel de castanheiro numa receita real
Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.
Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o mel de castanheiro tanto como substituição parcial do açúcar quanto como sabor. Como o mel é essencialmente açúcar invertido, ele carrega um poder anticongelante alto (PAC em torno de 139 contra 100 da sacarose) e doçura moderada (POD em torno de 92), então trocar parte da sacarose por ele amacia a bola e baixa a temperatura de servir, ganhando facilidade de porcionamento. Esses valores ficam a poucos pontos de qualquer outro mel desta biblioteca, todos situados entre PAC 139 e 144: o castanheiro se justifica pelo aroma, não por uma curva de congelamento diferente. Seus ~17% de água precisam entrar no balanço de água. O perfil amargo e tânico é forte: dose como acento, não como único açúcar, ou ele domina. Combina classicamente com gelati de ricota, noz, gorgonzola e pera. Por ser dominado por frutose, resiste à granulação e ajuda a manter a mistura lisa.
Origem e contexto
O mel de castanheiro é colhido há séculos nos cinturões de castanheiros do sul da Europa (Itália, França, Espanha, Bálcãs). Ele é uma das variedades de referência caracterizadas nas 'fichas descritivas' dos méis unifloras europeus de Persano Oddo e Piro, publicadas na Apidologie em 2004, que documentam seu perfil rico em frutose e pobre em glicose e sua resistência à cristalização.
Perguntas frequentes
Fontes
- Persano Oddo L. & Piro R. (2004). Main European unifloral honeys: descriptive sheets — Chestnut (Castanea sativa). Apidologie 35 (Suppl. 1): S38-S81. https://www.apidologie.org/articles/apido/pdf/2004/06/MHS06.pdf
- Escuredo O. et al. (2019). Sugar composition and sugar-related parameters of honeys from the northern Iberian Plateau. Journal of Food Composition and Analysis (ScienceDirect). https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157518307294
- Distinctive properties of the pine, oak, chestnut and multifloral blossom and honeydew honeys (2024). European Food Research and Technology, Springer. https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-024-04520-0
- Escuredo O. et al. Contribution of botanical origin and sugar composition of honeys on the crystallization phenomenon. Food Chemistry (ScienceDirect). https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S030881461301546X