Gorduras e oleos
Manteiga de Garrafa
A manteiga de garrafa é gordura do leite quase pura (cerca de 99% de gordura e aproximadamente 0.5% de água), com a água e a maior parte dos sólidos do leite eliminados pelo cozimento. No gelato ela é uma fonte de gordura concentrada e anidra que aumenta a riqueza, o corpo e a cremosidade sem adicionar água nem açúcar.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 99.5% |
| Água | 0.5% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 99% |
| MSNF | 0.5% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Cerca de 1-5% da mistura total (usada com parcimônia como reforço de gordura/sólidos).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use a manteiga de garrafa como forma pura e sem água de elevar a gordura total e os sólidos totais. Como não contém açúcares, sal nem álcool, ela contribui com 0 tanto para o PAC quanto para o POD, então muda o corpo e a sensação na boca sem deslocar o ponto de congelamento nem a doçura. A gordura do leite reveste os cristais de gelo e as células de ar, dando uma textura mais lisa, mais quente e mais cremosa e um derretimento mais lento. Por ser anidra, ela enriquece a mistura sem a diluição que o creme ou a manteiga comum trariam. Mantenha as adições modestas: o excesso de gordura do leite (que derrete por volta de 32-35 C) pode deixar o gelato pesado, ceroso ou gorduroso e pode abafar a liberação de sabor.
Origem e contexto
A manteiga clarificada é feita há milênios; a tradição indiana do ghee remonta a mais de 3,000 anos, e a técnica de cozinhar a manteiga em fogo baixo para eliminar a água e separar os sólidos do leite é a mesma no mundo todo. O Brasil tem sua própria versão rústica, a manteiga de garrafa, uma manteiga clarificada tradicional do sertão nordestino. Internacionalmente, o produto é regido pela norma do Codex Alimentarius CODEX STAN 280-1973, que fixa um mínimo de 99.6% de gordura do leite para o ghee e o butter oil.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central — Butter, Clarified butter (ghee): total fat ~99.5 g, water ~0.5 g, protein 0 g, carbohydrate 0 g per 100 g (https://www.nutritionvalue.org/Butter,_Clarified_butter_(ghee)_nutritional_value.html)
- Tetra Pak Dairy Processing Handbook — Anhydrous Milk Fat (AMF) and Butter Oil, citing Codex Alimentarius CODEX STAN 280-1973: ghee/butter oil min 99.6% milk fat (https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/anhydrous-milk-fat-amf-and-butter-oil)
- ADPI — Anhydrous Milk Fat ingredient resource: milk fat product with water and non-fat solids removed (https://adpi.org/ingredient-resources/anhydrous-milk-fat/)
- ScienceDirect — Nutritional composition of ghee (various animal origins): mean fat ~98.9 g/100 g, moisture 0.25–0.63 g/100 g (https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0889157524002850)