Frutas
Lichia
A lichia (Litchi chinensis) é uma fruta subtropical perfumada cuja polpa tem cerca de 81% de água e 15-16% de açúcar, quase todo frutose e glicose. No gelato ela funciona principalmente como motor de sabor e de poder anticongelante (PAC) em sorbetti e gelati de fruta.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 19% |
| Água | 81% |
| Açúcares | 15.5% |
| Gordura | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 19 |
| PAC (poder anticongelante) | 29 |
Uso típico: 25-40% da mistura como polpa fresca ou purê sem açúcar num sorbetto de lichia; 15-25% num gelato de fruta à base de laticínio.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Os açúcares da lichia são quase inteiramente açúcares redutores (frutose e glicose em proporções próximas, com muito pouca sacarose), então ela pesa bem mais do que o esperado no poder anticongelante: seu coeficiente de PAC fica perto de 1.9x a massa de açúcar, contra 1.0x da sacarose. Isso significa que um sorbetto carregado de lichia amolece rápido e pode ficar gomoso, a não ser que você corte o açúcar total ou misture um açúcar de PAC mais baixo, como a sacarose, ou um equilíbrio de maltodextrina e dextrose. A frutose também eleva o POD (doçura percebida ~1.2x a sacarose), então dá para baixar o açúcar total mantendo a doçura. Seu aroma floral delicado é sensível ao calor e à oxidação, então acrescente o purê frio e no fim, e considere um toque de acidez (limão) ou uma pitada de sal para levantar o sabor, que sem isso lê apagado.
Origem e contexto
A lichia é nativa do sul da China e é cultivada há mais de dois mil anos. Ela ganhou status lendário na dinastia Tang, quando Yang Guifei, consorte do imperador Xuanzong, gostava tanto de lichias frescas que a fruta era levada às pressas para o norte por revezamento de cavalos imperiais. A primeira monografia conhecida sobre a fruta, o Li Chi Pu, de Cai Xiang, foi escrita em 1059 d.C.