Laticinios e ovos
Leite em Pó Integral
O leite em pó integral é leite de vaca integral desidratado por spray drying (~97% de sólidos), entregando gordura do leite, proteína do leite e lactose num único ingrediente concentrado. No gelato ele eleva simultaneamente a gordura e os sólidos não gordurosos do leite (MSNF).
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 97.5% |
| Água | 2.5% |
| Açúcares | 38.4% |
| Gordura | 26.7% |
| MSNF | 32.4% |
| Proteína | 26.3% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 38 |
Uso típico: 1-5% da mistura (ocasionalmente até ~6% em receitas magras ou à base de leite)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O leite em pó integral é a ferramenta para elevar o MSNF e a gordura ao mesmo tempo, quando você quer um corpo mais rico e mastigável sem adicionar água. Sua lactose contribui com um PAC significativo (rebaixamento do ponto de congelamento, coeficiente ~100 como o da sacarose por grama), mas com muito pouca doçura (POD de apenas ~16), então ela firma a estrutura e melhora a cremosidade sem adoçar a mistura. Como a lactose cristaliza acima de ~13% da fase aquosa, mantenha o MSNF total abaixo de aproximadamente 10-12% para evitar textura arenosa. Use o leite em pó integral quando também precisar da gordura extra; escolha o leite desnatado em pó quando quiser apenas MSNF.
Origem e contexto
Concentrar leite por secagem é uma prática antiga, mas o processo industrial começou com o spray drying: o inventor americano Samuel Percy recebeu uma patente nos EUA para a secagem por atomização de líquidos em 1872, e a secagem em rolo e por atomização foi comercializada para o leite no início do século 20. O leite em pó integral tornou-se uma commodity láctea global, padronizada por órgãos como o Codex Alimentarius (mín. 26% de gordura do leite, máx. ~5% de umidade).
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173454/nutrients (USDA FoodData Central — Milk, dry, whole, FDC 173454: fat 26.71 g, protein 26.32 g, carbohydrate/sugars 38.42 g, water 2.47 g, ash ~6.08 g per 100 g)
- https://www.thinkusadairy.org/products/milk-powders/milk-powder-categories/dry-whole-milk-and-whole-milk-powder (U.S. Dairy Export Council — whole milk powder spec: 26-40% milkfat, protein/lactose balance of MSNF, max ~4.5% moisture)
- Goff & Hartel, 'Ice Cream' 7th ed., Springer — lactose constitutes ~54.5% of milk solids-not-fat; MSNF and lactose crystallization limits in frozen desserts
- https://books.lib.uoguelph.ca/icecreamtechnologyebook/chapter/milk-solids-not-fat/ (University of Guelph Ice Cream Technology e-book — MSNF composition: protein + lactose + minerals)