Laticinios e ovos
Leite Semidesnatado
O leite semidesnatado é leite de vaca com parte da gordura removida, restando cerca de 1.5-1.8% de gordura e aproximadamente 10.5% de sólidos totais. No gelato ele é o líquido de base principal, fornecendo água, proteínas do leite, lactose e uma dose moderada de gordura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 10.5% |
| Água | 89.5% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 1.6% |
| MSNF | 8.9% |
| Proteína | 3.5% |
| POD (poder edulcorante) | 0.7 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.7 |
Uso típico: Normalmente 50-65% de uma base branca de gelato (o líquido principal), menos quando se aumenta o creme de leite, o leite em pó ou a gema de ovo.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O leite semidesnatado é o principal veículo de água e de sólidos não gordurosos do leite (MSNF) na maioria das bases brancas de gelato, contribuindo com lactose, caseína e proteínas do soro que constroem corpo e melhoram a estabilidade da emulsão. Sua gordura (cerca de 1.6%) é muito menor que a do creme, então ele dilui a riqueza e permite ajustar a gordura com creme, manteiga ou ovo. Seu próprio poder anticongelante é modesto: a lactose (coeficiente de PAC 100, POD 16 em base seca) dá aproximadamente PAC 4.7 e POD 0.7 por 100 g, então o leite quase não amacia a mistura e quase não adoça. Use-o como base de volume e depois balanceie açúcares e gordura separadamente.
Origem e contexto
A padronização industrial da gordura do leite se tornou rotina depois que Gustaf de Laval patenteou a desnatadeira centrífuga contínua em 1878, que permitiu aos laticínios remover o creme com precisão. O termo britânico 'semi-skimmed' designa o leite padronizado em 1.5-1.8% de gordura, codificado nas normas modernas de comercialização de leite da UE e do Reino Unido; The Composition of Foods, de McCance & Widdowson, registra cerca de 1.8 g de gordura, 3.6 g de proteína e 4.8 g de açúcares por 100 ml.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/public_ingredient_12945.html (semi-skimmed milk, data sourced from USDA National Nutrient Database / FoodData Central)
- https://milk.co.uk/nutritional-composition-of-dairy/milk/ (Dairy UK, values from McCance & Widdowson's The Composition of Foods, 7th summary edition)
- https://fdc.nal.usda.gov/ (USDA FoodData Central, milk reduced-fat/2% reference entries)